A&S Schneider Gastronomiekonzepte

Dry Aged Fleischreifung

Altes Verfahren – neu entdeckt

Zart, aromatisch und mit intensiv-ursprünglichem Fleischgeschmack – das ist Dry Aged Beef. Echte Gourmets lieben Dry Aged Beef. Das trocken abgehangene Rind liefert die besten Steaks der Welt und ist in den USA bereits zum Kult geworden. Nur die edelsten Stücke vom Rind werden für dieses Verfahren ausgewählt. Tatsächlich handelt es bei der trockenen Reifung an der Luft um eine alte Metzgerskunst, die vor der Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts gang und gäbe war.

 
Der besondere Geschmack macht den Unterschied

Der runde ausgewogene Geschmack nach Butter und Nuss, die satte Fleischfarbe und eine besondere Festigkeit zeichnen das  Dry Aged Steak und die trockene Reifung aus.

Im Gegensatz zur herkömmlichen Reifemethode - der Lagerung im Vakuum - bilden sich keine Milchsäurebakterien, die dem Fleisch einen metallischen Geschmack verleihen.
Gemeinhin gilt: Guter Geschmack muss nicht teuer sein. Genau dies ist bei trocken gereiftem Fleisch jedoch der Fall. Der Gewichtsverlust bei der Trockenreifung beträgt 30 bis 40 Prozent. Dazu kommt ein weiterer Verlust beim Zuschnitt der gereiften Teilstücke. Diesen Gewichtsverlust gleichen die Metzger über den Preis aus.
 
Geschmack hat seinen Preis

Gemeinhin gilt: Guter Geschmack muss nicht teuer sein. Genau dies ist bei trocken gereiftem Fleisch jedoch der Fall. Der Gewichtsverlust bei der Trockenreifung beträgt 30 bis 40 Prozent. Dazu kommt ein weiterer Verlust beim Zuschnitt der gereiften Teilstücke. Diesen Gewichtsverlust gleichen die Metzger über den Preis aus.

 
Die richtige Reifung


Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch. Die Trockenreifung ist die älteste und traditionellste Art der Fleischreifung. Hier hängt das Fleisch am Knochen im Ganzen, in Hälften oder in Teilstücken ab. Durch die langsame Dry Aging Reifung ändert sich die Eiweißstruktur des Fleisches und durch den Wasserverlust von bis zu 30 Prozent intensiviert sich der Fleischeigengeschmack. Das macht Dry Aged Beef bei Gourmets besonders beliebt.

Die Dauer der Fleischreifung ist von der jeweiligen Tierart abhängig: Geflügel und Schweinefleisch beträgt sie nur wenige Tage, während Sie bei Rind-und Wild mehrere Wochen dauern kann. Wir führen spezielle Fleischreifeschränke und- vitrinen im Programm bei der das Fleisch bei exakt regelbarer Luftfeuchtigkeit, gleichmäßiger Umluftkühlung und steter Belüftung professionell und hygienisch reifen kann.

konstante Temperatur & Luftfeuchtigkeit
Die Reifung des Fleisches findet bei einer konstanten Temperatur kurz über dem Gefrierpunkt, bei +1 bis +3 °C, statt. Die Luftfeuchtigkeit kann bis zu 85 Prozent betragen.

stete Belüftung
Eine kräftige und stete Belüftung ist unerlässlich. Beim Reifen trocknet die Außenschicht ab und es kann sich sogar Schimmel bilden. Dies schützt das innen liegende Fleisch – den kulinarischen „Schatz“ – vor Keimbildung.

Reifedauer


Die Dauer der Fleischreifung hängt von der Fleischqualität und der Größe der Stücke ab. Üblicherweise spricht man bei Rindfleisch von anderthalb bis drei Wochen. Es sind auch Reifezeiten denkbar, die weit darüber hinausgehen. Generell gilt folgende Faustregel: Die ersten drei Wochen wirken sich auf Zartheit und Geschmack des Fleisches aus, längere Reifezeiten beeinflussen nur noch die geschmackliche Qualität.

 
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Die passende Kühltechnik
Dry Aged Reifeschrank Serie FRS
Produktdetails


    Bei denCNSgefertigten Reifeschränken garantieren vier Fühler für Kühlraum, Verdampfer, Kondensator und Luftfeuchtigkeit eine einwandfreie Arbeitsweise und damit Sicherheit und Frische beim Reifungsprozess

    Hohes Lagervolumen aufgrund des Verdampferfreien Innenraums

    Die kontrollierte Luftkühlung sorgt für eine gleichmäßige Verteilung des erzeugten Mikroklimas im gesamten Kühlraum. Die relative Luftfeuchte wird mittels Sonde und Dampferzeuger gesteuert.

    Der Luftwechsel erfolgt durch den automatisch gesteuerten Saugventilator, die Lufterneuerung beträgt bis zu 12 m3/h –durch diesen Prozess wird auch die Luftfeuchtigkeit konstant gehalten

    Es gibt ein werkseitig voreingestelltes Reifeprogramm sowie sechs weitere Programme für das individuelle Einstellen der gewünschten
    Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit.

    Die Fleischreifeschränke und -vitrinen von NordCap eignen sich nicht nur für die Herstellung von Dry Aged Beef. Die Reifeanlagen können auch zum Nachreifen und Lagern von Wurstwaren, Schinken und anderen Fleischarten genutzt werden.

Dry Aged Fleischpräsentationsvitrine Serie FPV-FB

Die spezielle Ausstattung der Serie FPV bietet perfekte Bedingungen für die Präsentation von Dry Aged Beef. Optional kann die Vitrine mit einem Rippenheizkörper ausgestattet werden. Diese Option  ermöglicht die Regulierung der Feuchtigkeit im Innenraum im Bereich von 60 bis 80 Prozent (+/- 5 Prozent je nach Handhabung und Umgebungstemperatur). Die Vitrine lässt sich so begrenzt auch zur Fleischreifung einsetzen.
Die Innenausstattung ist flexibel: Entweder Fleischgehänge, speziell gefertigte Fleischreifeböden oder beides kombiniert. Die LED-Beleuchtung setzt Ihre Ware perfekt in Szene.

Durch die Isolierverglasung mit Rahmenheizung kommt es kaum zu Kondensatbildung.  Die Temperatur ist von +2 bis +8 °C regelbar.

Die Serie FPV-FB gibt es in den folgenden Ausstattungsvarianten:


FPV-FB 110:2 Schiebeglastüren, B x T x H in mm: 1100 x 660 x 1300
FPV-FB 150:2 Schiebeglastüren, B x T x H in mm: 1500 x 660 x 1300
FPV-FB 198: 2 Schiebeglastüren, B x T x H in mm: 1980 x 660 x 1300
Dry Aged Fleischreifevitrine Serie FRS-FB

Für die professionelle und sichere Trockenreifung von Fleisch wurde die oben vorgestellte Vitrinenserie FPV-FB zu der Serie FRS-FB weiterentwickelt.
Aufbauend auf der Ausstattung der Präsentationsvitrinen haben die Reifevitrinen zusätzlich eine spezielle Ultraschallbefeuchtung. Die Luftfeuchte lässt sich daher in der größeren Bandbreite von 60 bis 95 Prozent einstellen.
Um die Konstanz der gewählten Parameter zu garantieren, gibt es die Reifevitrinen nur mit hermetisch schließenden Drehtüren. Eine Ausstattung mit Schiebeglastüren ist nicht möglich.
Die Innenausstattung ist auch hier flexibel: Entweder Fleischgehänge, speziell gefertigte Fleischreifeböden oder beides kombiniert. LED-Innenbeleuchtung ist Serienausstattung.
Die Temperatur ist konstant bei +2 °C.

Die Serie FRS-FB gibt es in den folgenden Ausstattungsvarianten:

FRS-FB 110:2 Drehglastüren, B x T x H in mm: 1100 x 660 x 1300
FRS-FB 150: 2 Drehglastüren, B x T x H in mm: 1500 x 660 x 1300
FRS-FB 198: 2 Drehglastüren, B x T x H in mm: 1980 x 660 x 1300

 

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