Info für Lebensmittelhygiene

 

Grundregeln der Lebensmittelhygiene

Betriebsstätten

+ müssen bautechnisch so gestaltet sein und instand Gehalten werden, dass eine Reinigung und gegebenenfalls eine Desinfektion möglich sind.

 

+ müssen über geeignete Temperaturen für eine hygienisch korrekte Herstellung, Behandlung und Ausgabe der Speisen verfügen.

 

+ müssen über eine ausreichende Anzahl an Wasch­ becken/Spülbecken und ggf. Waschbecken für Lebensmittel verfügen, die mit Warm­ und Kaltwasserzufuhr ausgestattet sind. Mittel zur hygienischen Reinigung und Trocknung der Hände müssen vorhanden sein.

 

+ Be­ und Entlüftungsfilter müssen vorhanden und leicht zu reinigen sein.

 

+ Toiletten müssen eine Wasserspülung besitzen.

 

+ Toilettenräume müssen mit Handwaschbecken ausgestattet und ausreichend belüftet sein. Ebenfalls mit Warm­ und Kaltwasserzufuhr.

 

+ Toiletten dürfen keinen Zugang zu Räumen haben, in denen Lebensmittel verarbeitet, hergestellt oder veredelt werden.


 

 

Personaltoiletten

+ Reinigungs­ und Desinfektionsbehälter müssen regelmäßig aufgefüllt werden.

 

+ Hygienepapiere müssen vorhanden sein.

 

+ Mülleimer müssen regelmäßig entleert werden.

 

+ WC­Inventar und Räume müssen sauber sein und mindestens 1 x pro Woche desinfiziert werden.

Raum & Ausstattung

+ Fußböden müssen wasserdicht, leicht zu reinigen und desinfizierbar sein. Die Ableitung des Wassers muss gewährleistet werden.

 

+ Wände. Decken, Vorrichtungen, Fenster und Türen Müssen glatt, wasserdicht, leicht zu reinigen und desinfizierbar sein.

 

+ Schmutz- und Kondenswasseransammlungen, sowie Schimmelbefall und Materialablösungen müssen vermieden werden.

 

+ Öffnungen, wie Fenster und Türen, die ins Freie führen, müssen mit Insektengitter geschützt werden.

 

+ Oberflächen. die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen aus glatten, abwaschbaren Materialien und bei Bedarf desinfizierbar sein.

 

+ Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren der Arbeitsgeräte und Einrichtungen müssen aus rostfreien Materialien bestehen und Warm- und Kaltwasserzufuhr besitzen.

 

+ Gegenstände und Ausrüstungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen sauber und instand gehalten werden und desinfizierbar sein.

 

+ Vorrichtungen und Behälter zur Lagerung von Lebensmitteln müssen so ausgestattet sein, dass sie jederzeit die erforderlichen Temperaturen einhalten

können. Sofern notwendig, müssen Überwachungssysteme angebracht werden.

 

+ Behälter für Lebensmittel müssen ferner leicht zu reinigen und desinfizierbar sein.

 

+ Behälter für Abfälle müssen verschließbar, leicht zu reinigen und desinfizierbar sein.

 

+ Abfalllager müssen sauber und frei von Schädlingen sein.

Für die Beseitigung von Abfällen müssen die notwendigen

Vorkehrungen getroffen werden.

Strenge Trennung von reiner und unreiner Seite

+ Schmutziges, nicht gereinigtes oder mit Bakterien befallenes Geschirr darf nicht auf der reinen Seite gelagert werden.

 

+ Bei jedem Wechsel von der unreinen zur reinen Seite müssen unbedingt die Hände gewaschen und desinfiziert werden.

Kleidervorschrift

+ Täglich frische Arbeitskleidung anziehen.

 

-+ Keine Privatkleidung über der Arbeitskleidung tragen.

 

-+ Privat- und Arbeitskleidung getrennt aufbewahren.

 

-+ Haare vollständig bedecken.

 

-+ Keine Uhren. Schmuck oder Rinae tragen.

 

-+ Fingernägel sauber und kurz halten.

Auf persönliche

Sauberkeit achten

-+ Die Hände sind jeweils zu reinigen und zu desinfizieren nach jedem Arbeitsgang

nach jeder Pause

nach jedem WC-Besuch

nach jedem Kontakt mit Schmutzigem

beim Wechsel von der unreinen zur reinen Seite.

 

-+ Die Arbeitskleidung ist vor dem WC-Besuch an den

Haken zu hängen.

Krankheiten und

Verletzungen

-+ Alle Krankheiten und Verletzungen sofort melden.

 

-+ Besonders auf Durchfallerkrankungen achten!

Salmonellengefahr!!!

 

-+ Jährliche Wiederholungsbelehrungen nach dem

Infektionsschutzgesetz + Dokumentation.

 

-+ Beim Husten oder Niesen stets von Nahrungsmitteln abwenden.

Wareneingang

-+ Mindesthaltbarkeitsdaten beachten.

 

-+ Äußere Beschädigungen und Verschmutzungen melden.

 

-+ Geruch der Waren prüfen.

 

-+ Die Kühlkette muss unbedingt eingehalten werden.

 

-+ Umverpackungen sind sofort zu entfernen.

 

-+ Leichtverderbliche Ware muss sofort in die Kühlung gebracht werden.

 

-+ Die Temperaturen der Ware sind zu erfassen, in die Checkliste einzutragen und durch Unterschrift zu bestätigen.

 

-+ Die Ware muss auf Schädlingsbefall geprüft werden.

Sachgemäße

Lagerung

+ Fertig zubereitete Speisen immer portioniert einfrieren.

 

-+ Die Temperatur im Kühlraum und im Kühlschrank darf max. + 4°C, im Gefrierraum max. -18°C betragen.

 

-+ Haltbarkeitsfristen müssen eingehalten werden.

 

-+ Getrennte Lagerung von:

 

  • Rohwaren und fertigen Speisen
  • Fleisch/Fisch und Gemüse/Obst
  • Eier möglichst im eigenen Kühlschrank

 

-+ Für gute Belüftung und trockene Lagerung sorgen.

 

-+ Ware vor Schädlingen schützen.

 

-+ Lebensmittel nicht zusammen mit Chemikalien lagern.

 

-+ Hackfleisch auch gekühlt nicht länger als 6-8 Stunden aufbewahren.

 

-+ Geflügel. Fleisch. Fisch, Wild in Kühlzellen in getrennten

Wannen lagern.

 

-+ Regelmäßige Kontrolle der Temperaturen in den

Kühlzellen.

 

-+ Abgelesene Temperaturen werden in die Checkliste eingetragen und durch Unterschrift bestätigt.

Zubereitung der

Speisen

+ Speisen schnell herunterkühlen.

 

+ Den kritischen Punkt (45°C - 15°C) kurz halten.

 

+ Fleisch, Fisch und Geflügel mindestens 10 Minuten bei

72°C Kerntemperatur garen.

 

+ Reine und unreine Arbeitsschritte streng trennen.

 

+ Gewürze während des Garprozesses zusetzen.

 

+ Speisen bei mindestens 60°C warm halten.

 

+ Speisen nicht länger als 4 Stunden warm halten.

 

+ Speisen nie mit bloßen Händen berühren.

 

+ Nach jedem Arbeitsgang die Flächen gut reinigen und desinfizieren.

 

+ Tiefkühlware im Kühlraum bei max. 10°C auftauen.

 

+ Geflügel separat auftauen und die Auftauflüssigkeit separat ablaufen lassen. {Salmonellengefahr!!!}

 

+ Auftauende Nahrungsmittel vor Bakterien schützen.

 

+ Keine Verarbeitung von Frischei in Küchen.

Speisenausgabe

+ Auslagezeiten begrenzen.

 

+ Überproduzierte Speisen sind sofort zu kühlen.

Personalschulung

+ Personalinformationen an den Arbeitsplätzen aushängen.

 

+ KontroUieren Sie Ihre Anordnungen regelmäßig!

 

+ Personalschulungen sind regelmäßig durchzuführen.

 

+ Schulungen können durch eigene sachkundige Mitarbeiter geleitet werden und sind zu dokumentieren.

 

+ Aktuelle Gesundheitszeugnisse der Mitarbeiter müssen vorliegen bzw. Nachweis der jährlichen Belehrung.

 

+ Durchgeführte Schulungen werden in die Checkliste eingetragen und durch Unterschriften bestätigt.

Desinfektionsreiniger

+ Reduzieren Bakterien und Pilze.

 

+ Sind für die Reinigung des gesamten Inventars und der

Arbeitsflächen geeignet.

 

+ Bei starken Verschmutzungen muss vorgereinigt werden.

 

+ Zur Desinfektion von Kühlzellen sollte die Temperatur mehr als 10°C betragen.

 

+ Die Konzentration des Desinfektionsreinigers muss beachtet werden.

 

+ Es muss immer mit Trinkwasser nachgespült werden.

Geschirreinigung hygienisch einwand-

frei durchführen
 
  • maschinelles Geschirrspülen

+ Richtiges Vorsortieren des Geschirrs.

 

+ Geschirr gründlich vorabräumen.

 

+ Besteck vortauchen.

 

+ Geschirr richtig einsortieren.

 

+ Geschirr vollständig trocknen lassen.

 

+ Temperatur kontrollieren.

 

+ Maschine täglich reinigen.

 

+ Siebe mehrmals täglich säubern.

 

+ Düsen kontrollieren.

 

+ Wasserenthärtuna kontrollieren.

  • manuelles Geschirrspülen

+ Richtige Dosierung des Spülmittels beachten.

+ Erst leichte, dann starke Verschmutzungen beseitigen.

+ Getrennte Abwaschbecken für Weiß- und Kochgeschirr.

  • Geschirrlagerung

+ Auf der reinen Seite (separater Raum oder abgedeckt).

 

+ Kochgeschirr mit der Öffnung nach unten lagern.

Abfälle fachgerecht entsorgen

+ Gut verschließbare Abfallbehälter benutzen.

 

+ Abfälle außerhalb der Küchen in Plastiksäcken/Containern sammeln.

 

+ Abfallbehälter müssen nach der Entleerung gereinigt und desinfiziert werden.

 

+ organische Abfälle sind kühl zu lagern.

Unbedingt Hygieneplan einhalten!

+ Der Hygieneplan sollte immer konsequent befolgt werden! (Erstellung eines individuellen Hygieneplanes).

 

 

DAS LEBENSMITTELHYGIENERECHT

Seit dem 1. Januar 2006 gelten die EU-Verordnungen des sogenannten Le- bensmittelhygienepaketes. Sie sind in allen Mitgliedstaaten unmittelbar anzu- wendendes Recht, das dem Grundsatz zur Lebensmittelsicherheit „Vom Acker bis zum Teller" entspricht. Zur Regelung spezifischer lebensmittelhygienischer Fragen wurde auf nationaler Ebene im August 2007 die neue Lebensmittelhy- gieneverordnung (LMHV) erlassen.




DAS EUROPÄISCHE HYGIENERECHT



Die EU-Hygienevorschriften gelten für die Erzeugung und Vermarktung aller Lebensmittel. Sie umfassen alle Stufen der Lebensmittelherstellung und Vermarktung einschließlich der landwirtschaftlichen Primärproduktion. Mit Datum vom 29.04.2004 wurden drei Verord- nungen nebst Aufhebungsrichtlinie erlassen. Zur Anwendung kommen sie seit dem
1 . Januar 2006.


1. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene


Diese Verordnung stützt sich inhaltlich auf das Konzept der Richtlinie RL 93/43/EWG über

Lebensmittelhygiene und ist die Basisregelung der Lebensmittelhygiene für alle Betriebe in sämtlichen Bereichen der Lebensmittelkette einschließlich der Urproduktion. Sie gilt auch für die in der Vergangenheit gesondert geregelten Bereiche, wie Fleisch-, Fisch-, Milch- und Eierverarbeitung.


In der Verordnung sind folgende Punkte geregelt






• Definition der wesentlichen Begriffe der Lebensmittelhygiene

• Das allgemeine Hygienegebot sowie die Verpflichtung zur Beachtung der in den Anhängen aufgeführten allgemeinen Hygienevorschriften. Diese sind nach Pri­ märproduktion (Anhang 1) und Weiterverarbeiter (Anhang II) getrennt aufgeführt.
• Die Verpflichtung zur Eigenkontrolle nach den Grundsätzen des HACCP­ Konzeptes einschließlich der Dokumentation als Nachweis gegenüber den Auf­ sichtsbehörden.
• Eine allgemeine Melde­ und Registrierungspflicht, der alle Betriebe unterliegen.

Für Betriebe die Lebensmittel tierischen Ursprungs verarbeiten ist eine Zulassung erforderlich.
• Allgemeine Bestimmungen für die Einfuhr von Lebensmitteln aus Drittländern (es müssen die gleichen Anforderungen erfüllt werden) sowie für die Ausfuhr von Le­ bensmitteln in Drittländern.
• Das Verfahren für die Erarbeitung und Prüfung von branchenbezogenen nationa­ len und gemeinschaftlichen freiwilligen „Leitlinien für die gute Hygiene­Praxis" (GPH­Leitlinien)
• Beschreibung der von den Betrieben einzuhaltenden allgemeinen Hygienevor­ schriften getrennt nach Primärproduktion und sonstigen Betriebsstätten in den An­ hängen I und 11.


2. Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs


Diese Verordnung enthält spezifische Hygienevorschriften für Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs verarbeiten. Sie gilt zusätzlich zur vorher beschriebenen allge­ meinen Hygieneverordnung.


In der Verordnung sind folgende Punkte geregelt:



• Die Verordnung gilt ausschliel31ich für unverarbeitete Erzeugnisse tieri­ schen Ursprungs sowie für Lebensmittel, die als Verarbeitungserzeugnisse aus der Erstverarbeitung unverarbeiteter tierischer Erzeugnisse hervorge­ hen.

• Die Verordnung gilt nicht für Lebensmittel, die als Zutaten Verarbeitungser­ zeugnisse sowohl tierischen als auch pflanzlichen Ursprungs enthalten. Ferner sind von der Verordnung Einzelhandelsbetriebe und Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung ausgenommen.
• Alle Lebensmittelbetriebe, die den Regelungen dieser Verordnung unterlie­

gen, sind zulassungspflichtig. Die Zulassung erfolgt produktunabhängig und nach einem spezifischen Verfahren.
• Zugelassene Betriebe erhalten ein Identitätskennzeichen und eine ldentifi­ zierungsnummer zum Zwecke der Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel. Diese Identitätskennzeichnung ersetzt die bisherige Genusstauglichkeits­ kennzeichnung.
• Die Produkthygienevorschriften u. a. für Fleisch, Fisch, Milch und Eier ver­

arbeitende Betriebe sind in den Anhängen der Verordnung geregelt.

• Die Vorgaben der Betriebszulassung und Identitätskennzeichnung bei Dritt­ landseinfuhren sind produktunabhängig und branchenübergreifend gere­ gelt.


3. Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates mit besonderen Vorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs


Diese Verordnung regelt die Durchführung von Veterinärkontrollen im Bereich der tieri­ schen Lebensmittel. Ferner sind die Grundsätze der amtlichen Überwachung sowie die Aufgaben und Kompetenzen der Überwachungsbehörden beschrieben. Dabei wird ein risikobasierter Ansatz verfolgt.


4. Richtlinie 2004/41/EG zur Aufhebung bestimmter Richtlinien über Lebensmit­ telhygiene und Hygienevorschriften für die Herstellung und das Inver­ kehrbringen von bestimmten, zum menschlichen Verzehr bestimmten Er­ zeugnissen tierischen Ursprungs


Mit dieser Richtlinie wurden die Richtlinie 93/43/EWG sowie 15 produktspezifische Einzel­ richtlinien aufgehoben. Die Vorschriften der neuen vorher genannten EU­Verordnungen treten an deren Stelle.

DIE NATIONALE LEBENSMITTELHYGIENEVERORDNUNG (LMHV)



Die durch die europaweit geltende Verordnung (EG) Nr. 852/2004 festgeschriebene Schu­

lungspflicht ist durch die nationale Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) vom August

2007 präzisiert worden. Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen her­ gestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf folgenden Sachgebieten verfügen (Anhang I LMHV):


1. Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels

2. Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen

Lebensmittels

3. Lebensmittelrecht

4. Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung

5. Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit

6. Havarieplan, Krisenmanagement

7. Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels

8. Anforderung an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels

9. Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
10. Reinigung und Desinfektion


Diese Forderung der Fachkenntnis gilt nicht, soweit ausschließlich verpackte Lebensmittel in Verkehr gebracht werden, sie gilt nicht für die Primärproduktion und sie gilt nicht für Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlos­ sen haben, in der die geforderten Fachkenntnisse vermittelt wurden.


Als leicht verderblich wird ein Lebensmittel eingestuft, das in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich ist und dessen Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung be­ stimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann. Diese Defini­ tion trifft auf die überwiegende Zahl der in der Gastronomie und den Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung hergestellten, behandelten und in Verkehr gebrachten Le­ bensmittel zu.
..


PFLICHTEN DER UNTERNEHMEN



Die Einhaltung der Basishygiene, der Guten Hygienepraxis und die Einführung eines Ei­ genkontrollsystems (HACCP­Konzeptes) sind nicht neu und den Unternehmen aus dem bisherigen Hygienerecht bekannt.
Neu sind die geänderten Melde­, Registrierungs­ und Zulassungspflichten. Was auch neu ist, ist die Dokumentation des HACCP­Konzeptes, die auf Nachfrage der Lebensmittel­ überwachung vorgelegt werden muss. Ebenfalls muss der Behörde ein Nachweis über eine Hygieneschulung vorgelegt werden, sofern die geforderte Fachkenntnis nicht schon im Rahmen der Berufsausbildung vermittelt worden ist.

 

Tags: Planung

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