Info für Kindergärten

Bitte beachten Sie die folgenden vorbeugenden Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen in Kindertagesstätten, Kinderläden oder ähnlichen Einrichtungen. Umgang mit leichtverderblichen Lebensmitteln

  1. 1. Einkauf und Überprüfung

der ordnungsgemäßen Lagerung im Laden (zum Beispiel im Kühlregal}

der Qualität der Lebensmittel und

der Einhaltung der Mindesthaltbarkeits- beziehungsweise Verbrauchsfristen bei

Packungen

Nutzung von Kühlhaltetaschen oder ähnlichem für kühlpflichtige Lebensmittel

 

  1. Lieferung: Überprüfung

der Transportmittel (Hygiene, Kühlung}

der Lebensmittel (offensichtliche Qualitätsmängel bei kühlpflichtlgen Lebensmitteln

Temperaturmessung, Mindesthaltbarkeit, Verpackung)

 

Temperaturgrenzwerte:

maximal + 10°C Käse und Milcherzeugnisse maximal + 8°C pasteurisierte Vorzugsmilch

maximal + 7°C Frischfleisch, kühlbedürftige Fleischerzeugnisse (Wurstwaren}, Feinkostsalate, Konditoreiprodukte mit Sahne

maximal + 4°C Frischgeflügel, Hackfleisch und Wild maximal + 3°C frische Innereien (zum Beispiel Leber) maximal + 2 °C frischer Fisch

mindestens - 18°C tiefgefrorene Lebensmittel (kurzzeitig bis -15°C beim Transport)

 

  1. 3. Lagerung von kühlhaltepfllchtigen Lebensmitteln

Konsequente Kühlung von leichtverderblichen Lebensmitteln tierischer Herkunft

{Fleisch, Wurst, Milch, auch Eier, Käse) und nahezu aller Speisen und Produkte, die daraus hergestellt sind.

Einhalten der Lagertemperaturen (Temperaturgrenzwert beachten - siehe oben) Ausstattung der Kühlungen mit Thermometer für die tägliche Temperaturkontrolle Einhalten der Kühlkette (Lebensmittel so kurz wie möglich ungekühlt lagern)

Nach mehrfachem Unterbrechen der Kühlkette (zum Beispiel durch das Anbieten auf

dem Esstisch während der Mahlzeiten) Lebensmittel nicht mehr roh verzehren. Aufbewahren in geschlossenen Gefäßen {besonders Eier)

Fruchtsäfte, Marmeladen, Kompott nach Anbruch in den Kühlschrank, schnell verbrauchen!

 

  1. Hyglenemaßnahmen in der Küche bei der Zubereitung

Händewaschen mit Reinigungsmitteln vor und mehrfach während der Essenvorbereitung mit fließendem warmen Wasser in separaten Handwaschbecken (nicht in der Geschirrspüle wegen Spritzgefahr!!!)

Insbesondere nach dem Berühren von Eiern und frischem Geflügel sind die Hände auch zu desinfizieren.

Abtrocknen der Hände nur mit Einmaitüchern

Trennen von reinen und unreinen Arbeitsschritten!

Gründliches Ausspülen der Textiltücher nach der Benutzung (Wechsel mindestens nach jeder Mahlzeit) und Aufbewahren in geschlossenen Behältern!

Konsequente Trennung folgender Tücher: zum Reinigen der Geräte/ Arbeitsflächen (zum Beispiel farblich), zum Reinigen von Fußböden, zum Reinigen der Toiletten/ Waschräume

Konsequente Trennung von Geräten und Arbeitsbereichen, die mit rohem Fleisch, besonders rohem Geflügel und rohen Eiern (Salmonellen !! !} in Berührung gekommen sind.

Separate Reinigung dieser Geräte und Bereiche mit leicht desinfizierenden Mitteln (Empfehlung zur besseren Unterscheidung: farblich gekennzeichnete Schneidebretter, Messer für rohes Geflügel}

Strikte Warentrennung von rohem Fleisch und Geflügel sowie Eiern besonders zu

Lebensmitteln, die nicht erhitzt verzehrt werden!

Lebensmittel nur verpackt eingefrieren und kennzeichnen (Art des Lebensmittels und

Einfrierdatum)

Auftauen von Fleisch, Insbesondere von Geflügel, in geschlossenen Gefäßen oder

Beuteln in der Kühleinrichtung

Auftauwasser (Achtung, sehr keimhaltig 11 !) direkt über den Ausguß entsorgen, nachspülen!

Auftaubeutel sofort in den geschlossenen Müllbehälter, Auftaugefäße so reinigen, dass andere Geräte/ Lebensmittel nicht kontaminiert werden!

Rohes Fleisch, Fisch, Eier und Rohmilch immer Durcherhitzen vor dem Verzehr! (mindestens zehn Minuten eine Kerntemperatur von mindestens 70°C oder mindestens drei Minuten 80°C)

Eier nur hartgekocht verzehren!

Rohmilch (auch nicht pasteurisierte Vorzugsmilch) darf nicht mehr in

Gemeinschaftsverpflegungen (auch Kindertagesstätten) ausgegeben werden.

Speisen schnell (möglichst in einer Kühleinrichtung) auf mindestens + 7°C abkühlen oder bei über + 65°C warmhalten, um einer erneuten Keimvermehrung vorzubeugen.

Stichprobenartig Überprüfen, ob die Durcherhitzung und das warmhalten der Lebensmittel in erforderlichen Maße stattgefunden hat beziehungsweise stattfindet (zum Beispiel mit einem Kerntemperaturmessgerät).

Bel der Zubereitung von Lebensmittel, von denen eine Gefahr ausgehen kann (zum Beispiel rohes Gefügel mit Salmonellen), sind Nachweise Im Hinblick auf ihre Gefahrenbewältigung (,,Kritische Punkte") zu erstellen (Dokumentationspflicht 1 ! ).

Ist die Temperatur des warmen Essens unter 65°C gefallen, muss es erneut erhitzt werden.

Rückstellproben (2 x lOOg je Gericht) von kritischen Lebensmitteln (zum Beispiel Hackfleischprodukte, Produkte, in denen rohe Eier verarbeitet wurden) kennzeichnen und für mindestens zehn Tage einfrieren.

Obst und Gemüse gründlich waschen und putzen, dann roh verzehrbar!

 

  1. Allgemeine Hygienemaßnahmen

Persönliche Hygiene:

Gründliches Händewaschen direkt nach dem Toilettengang, nach dem Windeinwechseln, nach der Rückkehr In die Küche (besonders von draußen) und vor jedem Essen.

Kinder sollten während des Umgangs mit Tieren nichts essen!

Kinder nur unter Aufsicht in der Küche, die Verantwortung trägt das Küchenpersonal! In der Küche saubere Schutzkleidung (Kittel, Kopfbedeckung)

Gesundheitszeugnis, Belehrung nach § 43 IfSG; Durchfallerkrankungen (besonders die nach/ während Auslandsaufenthalten) sind zu melden!

 

Allgemeine Geräte-/ Einrichtungshygiene

Aufbewahren der Reinigungsgeräte (außer denen, die wirklich gerade in Benutzung sind) sauber in geschlossenen Schränken

Saubere Textiltücher (auch Handtücher der Kinder) in geschlossenen Schränken lagern!

 

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Ein Service der Landeshauptstadt München und der Stadtwerke München GmbH.

 

 

Landesfachausschuss für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz der AFD Bayern

 

Lebensmittelqualität bei Kindergarten, und Schulverpflegung

 

Kindergärten:

 

Bitte beachten Sie die folgenden vorbeugenden Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen in Kindertagesstätten, Kinderläden oder ähnlichen Einrichtungen. Umgang mit leichtverderblichen Lebensmitteln

  1. Einkauf und Überprüfung

 

der ordnungsgemäßen Lagerung im Laden (zum Beispiel im Kühlregal)

 

der Qualität der Lebensmittel und

 

der Einhaltung der Mindesthaltbarkeits- beziehungsweise Verbrauchsfristen bei

 

Packungen

 

Nutzung von Kühlhaltetaschen oder ähnlichem für kühlpflichtige Lebensmittel

 

  1. Lieferung: Überprüfung

 

der Transportmittel (Hygiene, Kühlung)

 

der Lebensmittel (offensichtliche Qualitätsmängel bei kühlpflichtigen Lebensmitteln

 

Temperaturmessung, Mindesthaltbarkeit, Verpackung) Temperaturgrenzwerte:

maximal+ l0°C Käse und Milcherzeugnisse maximal+ 8°C pasteurisierte Vorzugsmilch

maximal+ 7°C Frischfleisch, kühlbedürftige Fleischerzeugnisse (Wurstwaren), Feinkostsalate, Konditoreiprodukte mit Sahne

maximal+ 4°C Frischgeflügel, Hackfleisch und Wild maximal+ 3°C frische Innereien (zum Beispiel Leber) maximal+ 2°C frischer Fisch

mindestens - l8°C tiefgefrorene Lebensmittel (kurzzeitig bis -15°C beim Transport)

 

  1. Lagerung von kühlhaltepflichtigen Lebensmitteln

 

Konsequente Kühlung von leichtverderblichen Lebensmitteln tierischer Herkunft (Fleisch, Wurst, Milch, auch Eier, Käse) und nahezu aller Speisen und Produkte, die daraus hergestellt sind.

Einhalten der Lagertemperaturen (Temperaturgrenzwert beachten - siehe oben) Ausstattung der Kühlungen mit Thermometer für die tägliche Temperaturkontrolle Einhalten der Kühlkette (Lebensmittel so kurz wie möglich ungekühlt lagern)

Nach mehrfachem Unterbrechen der Kühlkette (zum Beispiel durch das Anbieten auf dem Esstisch während der Mahlzeiten) Lebensmittel nicht mehr roh verzehren. Aufbewahren in geschlossenen Gefäßen (besonders Eier)

Fruchtsäfte, Marmeladen, Kompott nach Anbruch in den Kühlschrank, schnell verbrauchen!

  1. Hygienemaßnahmen in der Küche bei der Zubereitung Händewaschen mit Reinigungsmitteln vor und mehrfach während der Essenvorbereitung mit fließendem warmem Wasser in separaten Handwaschbecken (nicht in der Geschirrspüle wegen Spritzgefahr!!!)

Insbesondere nach dem Berühren von Eiern und frischem Geflügel sind die Hände auch zu desinfizieren.

Abtrocknen der Hände nur mit Einmaitüchern

 

Trennen von reinen und unreinen Arbeitsschritten!

 

Gründliches Ausspülen der Textiltücher nach der Benutzung (Wechsel mindestens nach jeder Mahlzeit) und Aufbewahren in geschlossenen Behältern!

Konsequente Trennung folgender Tücher: zum Reinigen der Geräte/ Arbeitsflächen (zum Beispiel farblich), zum Reinigen von Fußböden, zum Reinigen der Toiletten / Waschräume

Konsequente Trennung von Geräten und Arbeitsbereichen, die mit rohem Fleisch, besonders rohem Geflügel und rohen Eiern (Salmonellen ! ! ! ) in Berührung gekommen sind.

 

Separate Reinigung dieser Geräte und Bereiche mit leicht desinfizierenden Mitteln (Empfehlung zur besseren Unterscheidung: farblich gekennzeichnete Schneidebretter, Messer für rohes Geflügel)

Strikte Warentrennung von rohem Fleisch und Geflügel sowie Eiern besonders zu

 

Lebensmitteln, die nicht erhitzt verzehrt werden!

 

Lebensmittel nur verpackt eingefrieren und kennzeichnen (Art des Lebensmittels und Einfrierdatum)

 

 

Auftauen von Fleisch, insbesondere von Geflügel, in geschlossenen Gefäßen oder Beuteln in der Kühleinrichtung

 

Auftauwasser (Achtung, sehr keimhaltig ! ! !) direkt über den Ausguß entsorgen, nachspülen!

Auftaubeutel sofort in den geschlossenen Müllbehälter, Auftaugefäße so reinigen, dass andere Geräte/ Lebensmittel nicht kontaminiert werden!

 

Rohes Fleisch, Fisch, Eier und Rohmilch immer Durcherhitzen vor dem Verzehr! (mindestens zehn Minuten eine Kerntemperatur von mindestens 70°C oder mindestens drei Minuten 80°C)

Eier nur hartgekocht verzehren!

 

Rohmilch (auch nicht pasteurisierte Vorzugsmilch) darf nicht mehr in Gemeinschaftsverpflegungen (auch Kindertagesstätten) ausgegeben werden. Speisen schnell (möglichst in einer Kühleinrichtung) auf mindestens+ 7°C abkühlen

oder bei über+ 6S°C warmhalten, um einer erneuten Keimvermehrung vorzubeugen. Stichprobenartig Überprüfen, ob die Durcherhitzung und das warmhalten der Lebensmittel in erforderlichen Maße stattgefunden hat beziehungsweise stattfindet (zum Beispiel mit einem Kerntemperaturmessgerät).

Bei der Zubereitung von Lebensmittel, von denen eine Gefahr ausgehen kann (zum Beispiel rohes Gefügel mit Salmonellen), sind Nachweise im Hinblick auf ihre Gefahrenbewältigung (,,Kritische Punkte") zu erstellen (Dokumentationspflicht ! !).

 

Ist die Temperatur des warmen Essens unter 65°C gefallen, muss es erneut erhitzt werden.

Rückstellproben (2 x lOOg je Gericht) von kritischen Lebensmitteln (zum Beispiel Hackfleischprodukte, Produkte, in denen rohe Eier verarbeitet wurden) kennzeichnen und für mindestens zehn Tage einfrieren.

Obst und Gemüse gründlich waschen und putzen, dann roh verzehrbar!

 

  1. Allgemeine Hygienemaßnahmen

 

Persönliche Hygiene:

 

Gründliches Händewaschen direkt nach dem Toilettengang, nach dem Windeinwechseln, nach der Rückkehr in die Küche (besonders von draußen) und vor jedem Essen.

Kinder sollten während des Umgangs mit Tieren nichts essen!

 

Kinder nur unter Aufsicht in der Küche, die Verantwortung trägt das Küchenpersonal! In der Küche saubere Schutzkleidung (Kittel, Kopfbedeckung)

Gesundheitszeugnis, Belehrung nach§ 43 lfSG; Durchfallerkrankungen (besonders die nach/ während Auslandsaufenthalten) sind zu melden!

Allgemeine Geräte-/ Einrichtungshygiene

 

Aufbewahren der Reinigungsgeräte (außer denen, die wirklich gerade in Benutzung sind) sauber in geschlossenen Schränken

Saubere Textiltücher (auch Handtücher der Kinder) in geschlossenen Schränken lagern!

 

 

 

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Vakuum

Tags: Planung

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