Geschirrspülen



Die verschiedenen Arten von Schmutz



Im laufe seines Gebrauchs folgt das Geschirr ein em Weg, der es durch die Bereiche der Küche und des Speisezimmers mit unterschiedlichen Problemen von Schmutz und Verschmutzung führt.
Das folgende Schema stellt einen Ausgangspunkt zur Bewertung dieser
Problematiken dar:


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Wie festzustellen ist, bestehen im Wesentlichen drei Arten von Schmutz:
1. Schmutz aus der Umwelt
2. Lebensmittelrückstände
3. Vermehrung von Bakterien





SCHMUTZ AUS DER UMWELT

In dieser Gruppe werden alle die Arten von Verschmutzungen vereint, die aus der Tätigkeit in einer hygienisch ungeeigneten Umgebung und I oder durch Personal entstehen, welches nicht die notwendige Sorgfalt anwendet.

Die Hauptwirkstoffe der Verschmutzung sind:

• Kolibakterien
• Hefe- und Schimmelpilze
• Streptococcus salivanius-mitis

Die hauptsächlichen Risikobereiche sind:
Fehlen einer physischen und I oder funktionalen Trennung der schmutzigen und sauberen Bereiche im Bereich der Geschirrspülung. Ungenügende Reinigung der Umgebung.
Lagerung in (durch Umweltbedingungen oder auf Grund von
Abweichungen) ungeeigneten Räumen.
Lagerung auf ungeeigneten Vorrichtungen, wie offenen Regalen oder in Schränken aus physiologisch bedenklichen Materialien, wie z.B. Holz. Unaufmerksamkeit gegenüber dem Problem durch die Beschäftigten.



LEBENSMITTEL­ RÜCKSTÄNDE


Die Entfernung der Lebensmittelrückstände und der Prozeß der Säuberung sind die beiden Hauptziele der Geschirrspülmaschine.
Das Ergebnis der Spülung ist außer an die Leistungseigenschaften der Maschine an die ausreichende Kenntnis über die Eigenschaften der verschiedenen Arten von Schmutz seitens der Beschäftigten gebunden und demzufolge an den richtigen Einsatz der Gerätschaften.
Unter dem Gesichtspunkt der Möglichkeit zur Reinigung können die folgenden
Schmutzgruppen unterschieden werden:

Lebensmittelgruppen Lebensmittelnahrung Max. Temperatur bei Vorspülung Max. Zeit des Eintrocknens Notwendigkeit des Einweichens Notwendigkeit der mechanischen Entfernung
Fette Öl-Butter usw., verbrannt 40-50 °C keine systematisch systematisch
Stärke Nudeln, Reis, Kartoffelpüree 40-50 °C 30 min Ja Nur wenn Eintrocknung länger als 30 min.
Proteine Erwärmte Milch, Käse 40-50 °C 30 min Ja Nur wenn Eintrocknung länger als 30 min.
Albuminoide Ei Cremes und ähnliches 35 °C 30 min Ja Nur wenn Eintrocknung länger als 30 min.
Zucker Süßspeisen 50-60 °C 60 min Nein Nur wenn Eintrocknung länger als 60 min.



Beträge die Elntrockrnmgszelt weniger als 60 min, bedürfen die
Lebensmictelrückstände keiner besonderen Vorbehandlung.
Andernfalls Ist Immer ein Zyklus zum Einweichen und I oder zur Entfernung erforderlich.

VERMEHRUNG VON BAKTERIEN

Gewiß soll nicht die Vertiefung einer so komplexen Thematik, wie der der Verschmutzung durch Bakterien das Ziel dieses Handbuch sein. Es werden nur einige Elemente, die für die Wachstumsfaktoren von Bedeutung sind, behandelt:

A. Zeit
Besitzt eine entscheidende Rolle. Die Vermehrung ähnelt Im Wesenclichen einer Exponentialfunktion, 'l'(ie aus dem nachfolgend dargestellten Diagramm hervorgeht. das hervorhebt, wie wichtig die schnelle Entfernung der verschmuuenden Elemente und im Besonderen der Lebensmtttelrückstände auch unter diesem Aspekt ist.

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B. Verfügbarkeit von Nährelementen
Der Bedarf an Nährstoffen seitens der Bakterien unterscheidet sich von Art zu Art und reicht vom einfachen Vorhandensein von Wasser, Sauerstoff. Kohlendioxyd und Mfneralien über das Bedürfnis nach Schwefel- und
Energiequellen bis hin zur sefektlvsten für Aminosäuren, Vitaminen, Purinen, usw.

C. Temperatur
Unter den verschiedenen Faktoren, die Einfluß auf das Wachstum und die Entwicklung von Mikroorganismen haben, ist die Temperatur zweifellos einer der wichtigsten.
Der Großteil der Bakterienarten wächst und vermehrt sich in einem
Temperaturbereich zwischen l 5°C und 40°C. Diese Keime werden Mesophile genannt und die optimale Temperatur für zahlreiche Arten dieser Gruppe liegt um die 35-40°C.
Bei optimalen Temperaturen weisen diese Mikroorganismen eine stationäre
Phase und eine Generlerungszelt von kurzer Dauer auf. während die Phase der logarithmischen Entwicklung sehr frühzeitig auftritt, d.h. In einigen Fällen Im kurzen Zeitraum von 20-30 min nach der erfolgten Verschmutzung.

Wenn die mesophilen Schmutzstoffe also auf eine optimale Temperatur treffen, erhöht sich ihre Zahl deshalb deutlich im laufe weniger Stunden. Dagegen tritt bei Vorliegen einer anderen als der optimalen Temperatur während des bakteriellen Wachstums eine stationäre Phase mit einer deutlich längeren und verspäteten Generierungszeit und Phase der logarithmischen Vervielfachung. Jede einzelne Bakterienart - und im erweiterten Sinne jede ihrer spezifischen Abarten - besitzt ein Temperaturminimum und ein -maximum unterhalb bzw. oberhalb dessen sie sich nicht vermehren oder entwickeln kann.

Die Bakterien sind je nach den optimalen Temperaturen für ihr Wachstum und ihre Vermehrung in drei Klassen unterteilt:

Temperraturen für die Entwicklung von Bakterien

Typ optimal minimal maximal
Psichrophile +20°C +30°C -5°C +5°C +35°C +45°C
Mesophile +35°C +40°C +10°C +15°C +40°C +50°C
Thermophile +55°C +60°C +35°C +40°C +65°C +75°C





Diese Tabelle unterstreicht die Bedeutung der Betriebstemperatur der Maschinen zur Vermeidung des Risikos einer Verschmutzung durch Bakterien. Außerdem verwandelt die Nichteinhaltung der richtigen Spültemperatur
(55-60°C) den Geschirrspüler in einen idealen Nährboden für ein Wachstum von Bakterien.


D. Sauerstoff
In Abhängigkeit der Tatsache, ob die Entwicklung mit oder ohne Vorhandensein von Sauerstoff erfolgt, werden die Mikroorganismen in zwei Gruppen unterschieden: die obligaten Anaeroben, wie die Chlostriden, können sich nur be Vorhandensein von Sauerstoff vermehren und entwickeln; die obligaten Aeroben wie die Psedomonas, bedürfen des Sauerstoffs nur zur Ausübung ihrer Lebensfunktionen. Zwischen diesen beiden Gruppen befinden sich die
fakultativen Anaeroben, die sowohl mit als ohne Sauerstoff wachsen können. DiE
hauptsächlichsten Arten dieser dritten Gruppe sind die Stafilokocken und die koliformen Bakterien.

E. Säure
Der Großteil der Mikroorganismen findet einen für die Entwicklung optimalen pH-Wert in Nährböden um den Neutralwert. Zugleich zeigen sie eine maximale und minimale Entwicklung um einem pH-Wert von 8 bzw. um 5. Es gibt auch einige Bakterienarten, die sich in einer stark alkallnen (pH-Wert 11) bzw. anders in einer deutlich sauren (pH-Wert 3) Umgebung entwickeln können.

F. Feuchtigkeit
Die Feuchtigkeit ist ohne Zweifel einer der Hauptfaktoren, die auf das bakteriel
Wachstum Einfluß nehmen.
Zusammenfassend kann gesagt werden, daß eine hohe Feuchtigkeit das bakterielle Wachstum begünstigt. Aus diesem Grund ist es äußerst wichtig. daß das Geschirr richtig getrocknet und aufbewahrt wird.

Regeln zur Hygiene und
Sauberkeit

Die Garantie für sauberes und hygienisch unbedenkliches Geschirr zu liefern ist ein nicht leicht verfolgbares Ziel. Es kann nur durch die konstante Beachtung vieler Faktoren erreicht werden, die auf seine Verwirklichung Einfluß haben:
1. Geschirrspüler
2. Organisation.
3. Personal
4. Wasser
5. Reinigungsmittel
6. Geschirr
7. Instandhaltung

Beginnen wir somit diesen Weg, der durch ein zusammenfassendes Glossar aller verwendeten und am häufigsten verbreitetsten Terminologien, sowie durch eine Zusammenfassung der wichtigsten Eigenschaften der Spülsysteme vervollständigt wird.


DER GESCHIRR· SPÜLER


-Arbeitsphasen
-Typen
-Faktoren, die Einfluß auf das Ergebnis haben

Die Arbeitsphasen bei den Geschirrspülmaschinen

Im Allgemeinen sind die Arbeitsphasen einer automatischen Geschirrspülmaschine die folgenden:
1. Vorspülung
2. Spülen
3. Endspülung
4. Trocknen

Die Funktionen der VorspOlung und des Trocknens können als "zusätzlich" betrachtet werden und sind somit nicht bei allen Geschirrspülern vorhanden. Die Phase der VORSPÜLUNG hat ausschließlich den Zweck, den groben Schmutz vom Geschirr zu entfernen. Gewöhnlich wird dieses Ziel allein durch den Einsatz der mechanischen Wirkung von kaltem oder lauwarmem Wasser erreicht (30-40°C).
In den Maschinen ohne Vorspülbereich, erfolgt diese getrennt mittels eines
Hilfstisches mit Becken und Brause.
Vor der Behandlung durch Vorspülung in der Maschine ist es notwendig, daß vom
Geschirr manuell mittels einem Löffel oder einem Schaber die groben Rückstände entfernt werden, da es sonst in kurzer Zeit zu einer unnormalen Verstopfung der Beckenfilter käme und sich die Konzentration des Reinigungsmittels im Spülbad verringern würde.


Der wesentliche Zweck der Phase des SPÜLENS mit kombinierter Wirkung: mechanisch, chemisch und thermisch, ist es, allen auf dem Geschirr vorhandenen Schmutz abzutragen. Die Spülung erfolgt mit einer Lösung aus warmem Wasser und Reinigungsmittel, das mit starkem Druck auf das Geschirr gespritzt wird. Somit wird eine mechanische Reinigungswirkung zusammen mit der chemischen Wirkung des Reinigungsmittels erzielt. Die Wassertemperatur in dieser Phase muß zwischen S0-60°C liegen. Die Spülung erfolgt unter Verwendung von zirkulierendem Wasser, das von einer Pumpe direkt aus dem Becken angesaugt, über die Düsen auf das Geschirr gespritzt wird und dann wieder in das Becken zurückfließt.
Die nachfolgenden Spülgänge werden mit der gleichen Lösung durchgeführt, die langsam durch die Entfernung des Spülwassers erneuert wird und der ständig Reinigungsmittel zugesetzt werden muß.
Bei Maschinen mit Korbmitnahme oder mit Tunnel können zwei oder drei
Spülbecken vorgesehen sein. Das Ziel der ENDSPÜLUNG ist es , von den Tellern alle Reste des Reinigungsmittels zu entfernen und die Temperatur zu erhöhen, so daß die Trocknung durch Verdampfen erleichtert wird.
Während dieser Phase wird sauberes Wasser mit einer Temperatur von 80-BS'C ohne Rezirkulation sowie im Allgemeinen mit einem Druck zwischen 2 und 3 bar verwendet.
Das aus einer externen Zuführung kommende kalte und warme Wasser
durchläuft einen Boiler, wo es auf die optimale Temperatur erhitzt und dann durch die Düsen auf das Geschirr gespritzt wird, um dann in das Becken zu gelangen. Dabei wird versucht die Spülwassertemperatur konstant zu halten. Nur die neusten Modelle der Geschirrspüler, die über einen "atmosphärischen Boiler" verfügen, gewährleisten eine konstante Temperatur (des Spülwassers) von 84°C. Das Spülwasser wird normalerweise "entkalkt", da die Ablagerung von
kalkhaltigen Salzen, deren Bildung durch die hohe Temperatur begünstigt wird, verschiedene Störungen hervorrufen kann, wie z.B.:

• Verringerung des Wärmeaustauschs der Heizapparate,
• Verstopfungen der Leitungen und Düsen, die den Abfluß des
Spülwassers einschränken,
• Bildung von Kalkflecken auf dem Geschirr.

Zur Verbesserung des Endergebnisses wird dem Spülwasser ein spezifischer oberflächenaktiver Stoff zugesetzt, der allgemein als Glanzerzeuger bezeichnet wird. Dieser Zusatz hat die Eigenschaft auf die Oberflächenspannung des Wassers einzuwirken, so daß die Tropfenbildung adf' der Oberfläche des Geschirrs verhindert wird. Das Spülwasser breitet sich so in Form eines dünnen Films aus, der schnell abläuft.Außerdem verdampft das verbleibende Wasser schnell, da das Geschirr in dieser Phase eine ausreichend hohe Temperatur erreicht hat. Somit erscheint das Geschirr glänzend und klar und es wird die Bildung von Kalkflecken vermieden.
Der Glanzerzeuger wird auch bei enthärtetem Wasser verwendet, weil auch bei
einer Entkalkung kein vollständig salzfreies Wasser erzeugt werden kann. Diese Wasserart breitet sich nicht auf der Oberfläche des Geschirrs wie ein Film aus, sondern strebt zur Bildung von Tropfen, die bei der Verdampfung Salzflecken hervorrufen.
Die Glanzerzeuger dürfen bei normalen Einsatztemperaturen keinen Schaum
erzeugen und bestehen aus wasser- oder alkoholhaltigen Lösungen von 30-90%
nichthomogener Zusammensetzungen.
Die Phase der TROCKNUNG hat den Zweck der vollständigen Entfernung aller Wasserreste vom Geschirr. Eine entsprechende Leitung sorgt für das Ansaugen von Luf! aus der Umgebung außerhalb oder innerhalb des Tunnels des Geschlrrspülers, f{ir deren Entfeuchtung. Erwärmung und Verbreitung auf dem Geschirr mittels eines Ventilators.


EinfJußfoktoren auf die
Spülung

Bei der Geschirrspülung liegen folgende vier Hauptfaktoren vor:

1. mechanische Wirkung
2. chemische Wirkung
3. thermische Wirkung
4. Zeit der mechanischen und thermischen Wirkung

Betrachten wir nun diese Faktoren unter Bestimmung des Einflusses, der
Grenzen und der Werte.

Mechanische Wirkung

Notwendig während aller Phasen.
Wird durch die Ausrichtung des Wasserstrahls auf das Geschirr erzeugt und durch die folgenden Elemente bestimmt:
• Druck des Spülwassers beim Austritt aus den Strahlern,
• Fördermenge der Pumpe,
• Abstand der Strahler vom Geschirr,
• Winkel des Auftreffens des Wasserstrahls auf das Geschirr.

Die Verteilung des unter Druck stehenden Wassers erfolgt durch einen oder mehrere rotierende oder feste Arme, die Strahler genannt werden und direkt mit der Ausgangsöffnung der Pumpe verbunden sind.
Je höher der Druck an den Strahlern, desto besser erfolgt die Spülung.Auf der anderen Seite darf der Druck bestimmte Grenzen nicht überschreiten, um ein Umkippen oder Zerbrechen des Geschirrs zu vermeiden.
Die oberen und unteren Strahler müssen einen ausgeglichenen Druck aufweisen, außer im Falle von Geschirr aus Kunststoff oder mit einem geringen Gewicht, bei denen der Druck der unteren Strahler geringer sein muß als der der oberen. Die Fördermenge der Spülpumpe variiert von etwa 360 1/min bei Geschirrspülern
mit geringer Kapazität bis zu mehr als 1000 1/min bei Bandgeschirrspülerinaschinen. Um eine maximale Kraft beim Auftreffen des Wassers auf dem Geschirr zu erzielen, muß der Abstand zwischen den Strahlern und dem Geschirr so gering wie möglich sein. Die Ausrichtung der Spülstrahlen wird so vorgenommen. daß der Wasserstrahl. der rund oder flach sein kann, vollständig den vom Geschirr eingenommenen Raum abdeckt.

Chemische Wirkung
Die chemische Wirkung ergibt sich aus dem Reinigungsmittel, das bei Zugabe zum Spülwasser einen chemischen Angriff ausübt.
Das Reinigungsmittel übernimmt die folgenden Funktionen:

• Lösen des Schmutzes
• Binden des Schmutzes
• Vorbereitung der Oberflächen für eine gute Spülung durch
Verhlnderung von Schmutzansammlungen.

Unter den Bestandteilen der Reinigungsmittel ist zu finden:

Natriumkarbonat
reinigt, füge der Formel Alkalinität hinzu.


Das günstigste bei der Spülung anzuwendende System ist das, bei dem mehr als ein Spülbecken vorhanden ist, so daß die verschiedenen Schmutzarten bei schrittweise ansteigender Temperatur entfernt werden können. Bei den
Maschinen mit einem Becken beträgt die Temperatur 50-60°C, denn es muß dem
Mittelwert der folgenden Anforderungen Rechnung getragen werden:

• Lösungstemperatur der Rückstände
• alkalinische Wirkung der Reinigungsmittel, die oberhalb bestimmter
Temperaturen unwirksam sind,
• Notwendigkeit einer ausreichenden Trocknung.



Natriummetallsilikat
schützt Metall und Porzellan, hat eine reinigende Wirkung, wobei der
Schmutz gebunden wird.
Bindendes Phosphat
enthärtet das Wasser, hat eine reinigende Wirkung, bindet den
Schmutz, fügt der Formel Alkalinität hinzu. Chlorzusammensetzungen
entfernen die hartnäckigsten Flecken und erhöhen die
Reinigungswirkung im Allgemeinen.
Anfeuchtender Wirkstoff
verringert die Oberflächenspannung und gestattet es dem
Reinigungsmittel, besser den Schmutz zu durchdringen.
die Schaumbildung hemmender Wirkstoff
hemmt die Schaumbildung, wenn Reste proteinhaltiger Lebensmittel vorhanden sind. Diese Funktion ist wichtig, weil der Schaum deutlich den Wasserdruck am Ausgang der Spülstrahler verringert.

Aus der Funktionsbeschreibung der verschiedenen Bestandteile geht hervor, daß ein gutes Reinigungsmittel außerdem:
• das Wasser enthärtet,
• sich sofort auflösen muß,
• nicht die Oberfläche des Geschirrs und der Maschinenteile angreifen darf, mit denen es in Kontakt kommt.
Ein großer Beitrag zur chemischen Wirkung des Reinigungsmittels wird durch das Wasser geleistet. Je härter das Wasser ist, d.h. reich an Salzen, Kalk und Magnesium, desto geringer ist die Wirkung des Reinigungsmittels. Daher bleibt seine Wirkung auch bei Erhöhung der Menge gering. Bei Wasser mit einem Härtegrad von mehr als ISO dH ist es somit notwendig, ein Gerät zur Wasserenthärtung zu installieren, das es ermöglicht, die Menge des Reinigungsmittels zu reduzieren. Die Enthärtung des Wassers ist unbedingt bei Geschirrspülern mit großer Kapazität erforderlich, d.h. besonders bei der Endspülung. Das Reinigungsmittel hat die Funktion, das Spülwasser alkalin zu halten, das, um wirksam zu sein, einen pH-Wert zwischen 9 und 12 aufweisen
muß. Dieser Wert wird durch eine Menge zwischen 2-4 g/1 bei einer Wasserhärte pH von etwa 15° dH erzielt.

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Zwischen dem pH-Wert und der Konzentration des Reinigungsmittels besteht ein Zusammenhang:

Als pH-Wert oder hydrogenionische Konzentration wird der Säuregehalt einer
Substanz bezeichnet.

Bei neutralen Lösungen pH-Wert = 7 (bei 25°C)
Bei basischen Lösungen pH-Wert= von 7 bis 14
Bei sauren Lösungen pH-Wert= von 7 bis O


Die Dosierung des Reinigungsmittels muß, außer, daß sie durch die Wasserhärte bedingt wird, auch in Abhängigkeit des Materials und der Form des Geschirrs geregelt werden:



bei Kunsstoffgeschirr: pH-Wert = 12-13
bei Geschirr aus Keramik oder Stahl pH-Wert= 9-10

Bei Geschirr mit nur gering umrandeten Vertiefungen oder tiefen Geschirrteilen muß der pH-Wert erhöht werden.

Substanz pH-Wert
Zitrone 2
Wasser 7
Wein 4
Milch 7
Kaffee 5



Schließlich kann gesagt werden, daß das Reinigungsmittel zur Spülung auszuwählen ist in Abhängigkeit von:
• der Art des zu entfernenden Schmutzes,
• der Art der zu behandelnden Oberfläche (Metall, Kunsstoff, usw.).
• der Qualität des eingesetzten Wassers (weich oder hart).

Nachdem die Auswahl getroffen wurde, wird die Konzentration unter Ausführung praktischer Versuche festgelegt, d.h. als Richtlinie müssen die folgenden Konzentrationen zur Anwendung kommen:


von Obis 15° dH 2 g/1 des Beckenfassungsvermögens
von 15 bis 35° dH 3 g/1 des Beckenfassungsvermögens
über 35° dH 4 g/1 des Beckenfassungsvermögens
Zur Beibehaltung einer konstanten Konzentration des Reinigungsmittels in dem im Becken eqthaftenen Wasser ist der Einsatz der automatischen Dosiervorrichtungen für das Reinigungsmittel nützlich, die durch Fachpersonal unter Beachtung der aufgeführten Faktoren installiert und eingestellt werden.

Thermische Wirkung
Das Richten des Wassers auf das Geschirr muß bei einer je nach Art des Schmutzes genau bestimmten Temperatur erfolgen. Der Idealzustand liegt bei einer Maschine vor, bei der die Temperaturerhöhung schrittweise erfolgt und somit bei einer Zuführung von kaltem Wasser, da dieses eine genaue Temperatursteuerung und eine progressive Erwärmung des Laugenbades ermöglicht, wodurch die Wirkung des Reinigungsmittels erhöht wird. Wird im Gegensatz dazu Wasser bei einer Temperatur von mehr als S0°C in das Becken eingelassen, bewirkt es die Gerinnung der albuminoiden Stoffe und erschwert deren Entfernung.
Die Bestandteile und die entsprechenden Temperaturen der Lösung sind die folgenden:
• Fette 40-50 °C
• Eiweiße 35°C
• Kohlenhydrate 40-50°C


Das Ergebnis der Endspülung

Zeit der mechanischen und chemischen Wirkung
Die Wirksamkeit der mechanischen und chemischen Wirkung ist nicht sofort, deshalb ist es zur Erzielung der gewünschten Ergebnisse notwendig, daß das Geschirr für eine bestimmte Zeit unter der Einwirkung der Spühlstrahlen verbleibt. Diese Gesamtzelten variieren im Durchschnitt zwischen 60 und 104 Sekunden bei Geschirrspülern mit festem Korb, und zwischen 40 und 50 Sekunden bei Geschirrspülern mit Korbmitnahme oder Band.
Außer der Abhängigkeit von der Wassermenge. die das Geschirr urnströmt, ist die Spülzeit eng mit der Wartezeit verbunden, d.h. mit der Eintrockenzeit des Schmutzes, der natürlich auf den geringstmöglichen Wert zu reduzieren ist.
Liegt eine übermäßige Eintrockenzeit vor bildet sich auf dem Geschirr ein harter Film, zu dessen Beseitigung es einer längeren Spülzeit bedarf oder eines vorherigen Einweichens in Wasser. Das maximal annehmbare Eintrocknungszeit, bei der die Bildung des Films verhindert wird, beträgt im Allgemeinen eine
Stunde und um ein Einweichen in kaltem Wasser bei den nachfolgend
aufgeführten schwer zu entfernenen Rückständen zu vermeiden, sollten nie dreißig Minuten überschritten werden.
• Spinat, Püree, Kartoffeln;
• Nudeln, Reis, Suppe;
• Eiweißhaltige Speisen (Eiweiß, Milch, usw.).

Aus den bisherigen Ausführungen kann abgeleitet werden, daß das Ergebnis der Spülung von der mechanischen, chemischen und thermischen Wirkung und von der für jeden Vorgang aufgewandten Zeit abhängig ist. Wenn einer dieser Faktoren nicht richtig bemessen wird, muß dessen Wirkung durch Erhöhung des Beitrages der anderen Faktoren ausgeglichen werden.
Das Endergebnis ist jedoch auch durch Faktoren außerhalb der Maschine bedingt, wie:
• Druck des zugeführten Wassers
Muß innerhalb der vorn Hersteller geforderten Parameter liegen, um eine effiziente mechanische Wirkung zu erzielen. Ist der Druck zu hoch, wird die selbsttrocknende und reinigende Wirkung der Endspülung nicht erreicht, weil das Wasser bei einer Temperatur von weniger als 80-85 'C abläuft, da der Boiler nicht in der Lage ist, ständig die vorgesehene Temperatur zu gewährleisten. Ist der Druck dagegen zu niedrig, wird aufgrund der zu geringen Wassermenge, die
das Geschirr umspült, gleichfalls keine gründliche Endspülung bewirkt.

• Temperatur des zugeführten Wassers, häufig an die Ausflußtemperatur aus dem Boiler gebunden:
Bei einigen Geschirrspülern kann das zugeführte Wasser auch kalt sein. Ist der Einsatz jedoch intensiv, ist warmes Wasser vorzuziehen, um 80-85°C bei der Endspülung zu gewährleisten.

• Reinigungsmittel.
Müssen für Geschirrspüler spezifisch und geeignet sein und richtig dosiert werden, um eine konstante bakterienvernichtende Wirkung zu gewährleisten, die für die Erreichung des Sauberkeitsgrades des Geschirrs erforderlich ist. Die Dosierung erfolgt in Abhängigkeit der Schmutzart, sowie der Wasserhärte, der Art und der Form des Geschirrs.

Außerdem wird empfohlen, das Scraping und das Vorspülen mit einer Brause oder ähnlichem vorzunehmen, weil der Geschirrspüler nicht eine Maschine zur Abfallvernichtung ist.

Weitere wichtige Elemente sind:

• Die Spülzeit
Sie muß auf-Grundlage der Schmutzare und der Einrrocknungszeit, d.h. der zwischen dem Ende der Mahlzeit und dem Beginn der Spülung verstreichenden Zeit, festgelegt werden.
• Die Qualität des zugeführten Wassers.
Das Wasser kann zu einer Verschmutzung führen, wenn seine mikrobiologische Qualität nicht ausreichend gewährleistet wird. Deshalb muß Trinkwasser mit einem ausreichenden Härtegrad verwendet werden. Hartes Wasser verursacht die Bildung von Ablagerungen aur den Oberflächen und erleichtert die Ansiedlung von
) Mikroorganismen.
Die Wasserhärte ist wichtig und in der Praxis leicht zu ermitteln. So hinterlassen die Tropfen zu harten Wassers beim Trocknen auf dem Geschirr eine typische Ablagerung unlöslicher Salze von Kalk oder Magnesium. Jeder Spülzyklus bildet eine neue Schicht dieser Salze und bedeckt das Geschirr mit einer mineralischen Schicht oder verschiedenen Flecken.
Die Verbindung eines guten Reinigungsmittels und einer guten Spülzusatzes reduziert die durch die Wasserhärte verursachten Probleme deutlich. Jedoch besteht oberhalb einer bestimmten Härte die einzige Lösung in der Installation eines Wasserenthärters.
• Die Auswahl der Geschirrform.
Die Form des Geschirrs muß derart beschaffen sein, daß die Nahrungsmittel richtig aufgenommen werden können, sie muß die Entnahme erleichtern und die mechanische SpUlung ermöglichen: sie muß somit frei von starken Krümmungen und Einsätzen im Boden sein, so daß das Wasser leicht abfließen kann.
• Die Auswahl des Geschirrmaterials.
Das beste Material ist Porzellan, das auf Grund der hohen spezifischen Wärme das Trocknen erleichtert.
Weitere geeignete Materialien sind Glas, Stahl und Kunsstoff; letztere ist jedoch bei hohen Temperaturen ( 100°C) chemisch instabil und außerdem kratzanfäilig.


DIE ARTEN DER GESCHIRRSPÜLER

Die derzeit hergestellten Geschirrspüler werden in drei Hauptkategorien unterschieden:
• Geschirrspüler mit einem Becken
• als Frontlader in den Versionen Basis und Top
• als Decklader in den Versionen mit niedrige,· und hoher Kapazität
• Geschirrspuler mit Korbmitnahme
• Geschirrspüler mit Band

GESCHIRRSPÜLER MIT EINEM BECKEN

Sie unterscheiden sich in Maschinen zum Füllen von vorn (zum Einbau oder freistehend) und oben.
Die weisen eine theoretische Leistung zwischen 540 bis 1180 Teller/Stunde auf (bei Einsatz des kürzesten Zyklus, bei BestOckung des Korbes mit 18 Tellern und ohne Einbeziehung der Zeit für das Füllen/Entleeren des Korbes).
Diese Maschinen übernehmen die folgenden Funktionen:

Spülen bei gleichzeitiger Ausnutzung:
• der mechanischen Wirkung des Wassers, das aus dem Spülbecken •
durch die Pumpe • zu den Spülarmen geleitet wird;
• der thermischen Wirkung durch die Beibehaltung der Temperatur im
Becken zwischen 55 und 65 °C;
• der chemischen Wirkung auf Grund der richtigen Menge des Reinigungsmittels (besonders in Bezug auf die Wasserhärte) so daß grOndllch jede Art von Schmuu vom Geschirr entfernt wird.
Endspülen unter Verwendung von sauberem Wasser, das vom Boiler zum Kreislauf und zu den Spülarmen geleitet wird. Der Zweck der Endspülung besteht in der Entfernung des Reinlgungsmitcels von den Tellern und der Säuberung des Geschirrs, die durch die Wassertemperatur (>82.5 •q, durch die Menge (3.3 1
pro Korb) und durch die Zyklusdauer (16 Sekunden) gewährleistet wird.

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GESCHIRRSPÜLER ALS FRONTLADER, BASIS-VERSIONEN

Maschinen mit einer theoretischen Kapazität von 540 bis 720 Teller/Stunde. Ein einziger Spülzyklus
• Geeignet sowohl zum Einbau als freistehend
• Modelle mit oder ohne Ablaufpumpe, elektrisch und mechanisch für den
Anschluß an externe automatische Dosiervorrichtungen für das
Reinigungsmittel vorgesehen
• Möglichkeit zur Installation der Druckerhöhungspumpe, wenn der
Leitungsdruck niedriger als die festgelegten Werte (2-3 bar) ist, um die
Wirksamkeit des Spülzyklus zu optimieren.
• Gehäuse aus Stahl
• Becken mit abgerundeten Ecken und mit Filter (entnehmbar zur Reinigung des
Beckens)
• Spülarme und -düsen aus widerstandsfähigem Kunststoff (abnehmbar und
leicht zu reinigen)
• Boiler bemessen zur Gewährleistung der Säuberung des Geschirrs unter
Verwendung von warmem Wasser ohne Hinzufügung von chemischen
Zusatzstoffen (außer Glanzerzeuger).

GESCHIRRSPÜLER ALS FRONTLADER, TOP-VERSION

• Maschinen mit einer theoretischen Kapazität von 540 bis 720 Teller/Stunde. Drei Arbeitszyklen zur Gewährleistung einer bestimmten Flexibilität
(hinsichtlich der von den Tellern zu entfernenden Schmutzarten)
• Geeignet sowohl zum Einbau als freistehend
• Modelle mit oder ohne Ablaufpumpe, mit oder ohne Thermometer zur Kontrolle
der Temperatur des Spülwassers (Becken) oder der Endspülung (Boiler)
• Elektrl eh und mechanisch für den Anschluß an externe automatische
Dosiervorrichtungen für das Relnlgungsmittel vorgesehen
• Möglichkeit zur Installation der Druckerhöhungspumpe, wenn der
Leitungsdruck niedriger als die festgelegten Werte (2-3 bar) ist, um die
Wirksamkeit des Spülzyklus zu optimieren.
• Gehäuse aus Stahl AISI 304
• Ausgeglichene Tür für eine größere Zuverlässigkeit
• Gegossenes Becken (22 1) mit abgerundeten Ecken und mit Filter (entnehmbar
zur Reinigung des Beckens)
• Spülarme und -düsen aus widerstandsfähigem Kunsstoff, leicht von der
Maschine abnehmbar
• Boiler bemessen zur Gewährleistung der Säuberung des Geschirrs unter
Verwendung von warmem Wasser ohne Hinzufügung von chemischen
Zusatzstoffen (außer Glanzerzeuger)
• Sperrvorrichtung Boiler, die den Spülvorgang unterbricht, wenn im Boiler nicht
die festgelegte Temperatur (90°C) erreicht wurde, um die oben genannte
Säuberung zu erzielen.

GESCHIRRSPÜLER ALS DECKLADER, VERSIONEN MIT NIEDRIGER KAPAZITÄT

• Maschinen mit einer theoretischen Kapazität von 810 Tellern/Stunde.
• Zwei Arbeitszyklen plus Endloszyklus
• Deckel mit auf drei Seiten offener Einzelplatte für Eckinstallationen
• Verfügbar in einer breiten Palette von Hilfstischen zur Optimierung der
Ergonomie
• Modelle mit Thermometern zur Kontrolle der Temperatur des Spülwassers
(Becken) oder der Endspülung (Boiler)
• Modelle elektrisch und mechanisch für den Anschluß an externe automatische
Dosiervorrichtungen für das Reinigungsmittel vorgesehen
• Möglichkeit zur Installation der Druckerhöhungspumpe, wenn der
Leitungsdruck niedriger als die festgelegten Werte (2-3 bar) ist, um die
Wirksamkeit des Spülzyklus zu optimieren.


GESCHIRRSPÜLER ALS DECKLADER, VERSIONEN MIT HOHER KAPAZITÄT

• Gehäuse aus Stahl
• Gegossenes Becken (22 1) mit abgerundeten Ecken und mit Filter (entnehmbar zur Reinigung des Beckens)
• Spülarme und -düsen aus Stahl (auch diese abnehmbar und leicht zu reinigen)
• Korbhalterung aus Stahl (schnell entnehmbar, da frei von Schrauben)
• "Atmosphärischer" Boiler bemessen zur Gewährleistung der Säuberung des Geschirrs unter Verwendung von warmem Wasser ohne Hinzufügung von chemischen Zusatzstoffen (außer Glanzerzeuger) und Beibehaltung einer konstanten Spültemperatur von 84 'C.
• Maschinen mit einer theoretischen Kapazität von 1080 oder 1180 Tellern/Stunde.
• Zwei/drei Arbeitszyklen plus Endloszyklus
• Deckel mit auf drei Seiten offener Einzelplatte für Eckinstallationen
• Verfügbar in einer breiten Palette von Hilfstischen zur Optimierung der
Ergonomie
• Maschine mit elektronischer Karte und Anwenderschnittstelle
• Möglichkeit der Anzeige des Temperaturwertes während des laufenden Zyklus
(Spülen oder Endspülen) auf dem Display
• Selbstdiagnosezyklus: Die Maschine ist in der Lage mittels einer Reihe von
Codes Störungen an einigen ihrer Funktionen mitzuteilen
• Vollständig von den äußeren Bedingungen (Temperatur und Wasserdruck der
Leitung) unabhängiges Spülsystem
• Modelle elektrisch und mechanisch für den Anschluß an externe automatische
Dosiervorrichtungen für das Reinigungsmittel vorgesehen
• STD-Möglichkeit zum Anschluß an Vorrichtungen zum Ausgleich von
Stromschwankungen
• Vorrichtung zur Einbeziehung der Systeme HACCP (Basis oder integriert)
• Externe Klemmleiste für Elektroanschluß
• Gehäuse aus Stahl
• Becken (43 1) mit abgerundeten Ecken und mit Filter (entnehmbar zur
Reinigung des Beckens)
• Spülarme und -düsen aus Stahl (auch diese leicht abnehmbar)
• Auf das Becken gegossene Führungen zur Korbhalterung
• Korbhalterung aus Stahl (schnell entnehmbar, da frei von Schrauben)
• Selbstreinigungszyklus
• "Atmosphärischer" Boiler bemessen zur Gewährleistung der Säuberung des Geschirrs unter Verwendung von warmem Wasser ohne Hinzufügung von chemischen Zusatzstoffen (außer Glanzerzeuger) und Beibehaltung einer konstanten Spültemperatur von 84 'C.

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GESCHIRRSPÜLER MIT KORBMITNAHME
In diesem Fall handelt es sich um Maschinen, die gebildet werden aus:
• einem oder mehreren Becken (geeignet für die Funktion als Vorspülbecken, mehr oder weniger verstärkt, Spülung bei verschiedenen Temperaturen): für eine gründliche Reinigung des Geschirrs
• Endspülbereich: zur Entfernung des Reinigungsmittels von den Tellern und zur
Säuberung des Geschirrs
• Trockentunnel (entsprechend der verschiedenen Modelle gestaltet als optionales oder Standard-Zubehörteil): für eine vollständige Trocknung des Geschirrs
Bei diesen Maschinen kommt ein Mitnahmesystem zum Einsatz, um die Körbe im
Inneren der Maschine zu bewegen.
• Kapazität ausgedrückt in Tellern/Stunde zwischen 1800 und 2700,
• Verfügbarkeit einer breiten Palette von Füll- und Entleerungssystemen zur Bewegung der Körbe im Füll- und Entleerungsbereich, mit Möglichkeit der "Gestaltung" verschiedener Layouts, wobei die Platzbedürfnisse des Kunden berüqkslchtigt werden.
• Verfo'gbarkeit von mehr oder weniger ausgestatteten Versionen, um die Optimierung des Wasser-, Strom- und Reinigungsmittelverbrauchs zu gewährleisten.
Zuverlässigkeit durch Auswahl der Materialien:
• Innere und äußere Struktur, Filter, Arme und Düsen aus Stahl AISI 304
• Becken aus Stahl AISI 316 (erhöhter Widerstand gegenüber
Korrosionswirkung der chemischen Zusatzstoffe)
leichte Reinigung
• Innerer Aufbau: Becken mit abgerundeten Ecken, Filter und leicht abnehmbare
Arme
• Äußerer Aufbau: glatte Seitenwände, Stützfüße aus Stahl 200 mm hoch, breite
Zugangsklappen zur den Bereichen Spülen und Vorspülen


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GESCHIRRSPÜLER MIT BAND

In diesem Fall handelt es sich um Maschinen, die gebildet werden aus:
zwei oder mehr Becken (geeignet für die Funktion als Vorspülbecken, mehr oder weniger verstärkt, Spülung bei verschiedenen Temperaturen): für eine gründliche Reinigung des Geschirrs
Endspülbereich: zur Entfernung des Reinigungsmittels von den Tellern und zur
Säuberung des Geschirrs
Trockentunnel (entsprechend der verschiedenen Modelle gestaltet als optionales oder Standard-Zubehörteil): für eine vollständige Trocknung des Geschirrs
Füll- und Entleerungsbereich für das Geschirr, zusätzliche Teile des
Maschinenaufbaus
Diese Maschinen verfügen über ein Transportband, das so ausgeführt ist, daß das
Geschirr (Teller und Tabletts) direkt darauf gesetzt werden können.

• Kapazität ausgedrückt in Tellern/Stunde zwischen 3600 und 7200,
• Verfügbarkeit von mehr oder weniger ausgestatteten Versionen, um die Optimierung des Wasser-, Strom- und Reinigungsmittelverbrauchs zu gewährleisten.
• Elektronisches Steuerpult
• Modulaufbau, der sich für die Anpassung hinsichtlich Anzahl und Abmessungen der Spül- und Vorspülbereiche, Länge der Füll- und Entnahmebereiche, durch den Endkunden eignet
Zuverlässigkeit durch Auswahl der Materialien.
• Innere und äußere Struktur, Filter.Arme und Düsen aus Stahl AISI 304
• Becken aus Stahl AISI 316 (erhöhter Widerstand gegenüber
Korrosionswirkung der chemischen Zusatzstoffe)
• Version mit breiterer Füllöffnung und Transportband aus Stahl für die Reinigung von Töpfen und Gerätschaften, wobei die Typologie der Mitnahmevorrichtung genutzt wird.

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DIE ORGANISATION Einführung

Der Bereich Geschirreinigung einer beliebigen Küchenanlage ist ein echter Produktionsbereich im dem schmutziges Geschirr in sauberes Geschirr "verwandelt" wird. Die vorherige Planung der Zeiten, der Anlagen, der Strecken und der Arbeitsorganisation garantiert ein maximales Ergebnis und die Optimierung der Betriebskosten.
Aus diesen Gründen wird eine besondere Beachtung der Planung und der
Kenntnis aller Elemente gefordert, die Einfluß auf das Ergebnis haben.
Eine richtig entworfene Anlage gewährleistet die Erreichung der gesetzten
Zielstellungen und die Unveränderlichkeit der Ergebnisse über die Zeit.


Kriterien zur Bemessung des Geschirrspülers

Für eine richtige Bemessung der für die geforderte Leistung geeigneten
Geschirrspüler ist es notwendig, vor allem die folgenden Faktoren zu kennen:

• Art des zu behandelnden Geschirrs
• Anzahl der servierten Gedecke oder Mahlzeiten
• Anzahl der Betriebsschichten (Morgen, Mittag,Abend)
• Dauer der Schichten
• Dauer der Spülzeit
• Kapazitätsreserve

Außerdem kommt dem Grad der Verschmutzung des Geschirrs und der typischen Größe für die Eintrockenzeit des Schmutzes bei der Bemessung und Ausrüstung der Geschirrspülanlage eine große Bedeutung zu.
Ein weiterer grundlegender Parameter ist die Betriebsart.

Kriterien für einen Projektentwurf

Der Bereich Geschirrspülung kann in die folgenden funktionellen Untergruppen unterteilt werden:

Rückgabe I Rücknahme des schmutzigen Geschirrs
Es muß ein Rückgabebereich für das schmutzige Geschirr gewährleistet werden, der entsprechend genauer Kriterien auf Grundlage der maximal vorgesehenen Belastung ausgerüstet und bemessen ist, und der eine ausreichende Oberfläche zur Aufnahme des Geschirrs aufweist. Natürlich muß beim Entwurf dieses Bereiches die äußerste Trennung zwischen den verschiedenen Geschirrteilen entsprechend beachtet werden sowie die extreme Verschiedenheit der Materialien aus denen diese hergestellt sind.
Dabei handelt es sich um Tabletts, Tafelgeschirr, Kochgeschirr, Besteck, Gläser sowie Rückstände von Nahrungsmitteln, Papier und eine ganze Reihe verschiedenster Abfälle, von den Zigarettenstummeln bis hin zu Obstschalen. Die Entsorgung der Nahrungsmittelrückstände und Abfalle im Allgemeinen muß somit bereits in der Planungsphase für diesen Bereich mit einbezogen werden (Transportwege).

Vorsortierung
Dieser Bereich mit einem typischerweise intensiven Personaleinsatz erhält eine große Bedeutung durch die Tatsache, daß er bei einer guten Planung deutlich die gesamte nachfolgende Arbeit vereinfachen und beschleunigen kann.
Bei der Organisation dieses Bereiches muß eine äußerst flexible Anpassung des eingesetzten Personals gestattet, eine schnelle Rücknahme des Geschirrs sowie die Minimierung der Zerstörung und / oder Beschädigung des Geschirrs erzielt werden.
Der Einsatz von Personal ist in diesem Fall nicht nur von den deutlichen Schwankungen beim Vorhandensein von Tischgästen/Kunden im Rahmen der Schichten oder Dienstzeiten abhängig, sondern auch von der Zusammenstellung der angebotenen Menüs.
Sind im Angebot Speisefolgen oder Gerichte mit einer relativ hohen Anzahl der
eingesetzten einzelnen Geschirrteile vorhanden, ist es erforderlich, den Personaleinsatz in diesem Bereich zu intensivieren. Natürlich kann, wenn einfachere Menüs ausgegeben werden (zum Beispiel auch Eintopfgerichte) mit weit geringerem Personal gearbeitet werden.
Diese große Veränderlichkeit beim Personaleinsatz setzt jedoch das Vorhandensein von ausreichend Platz und Beschäftigten voraus, um eine konstante und gleichförmige Tätigkeit auch bei Spitzenbelastungen zu gewährleisten.

Füllen des Geschirrspülers
Bei einer genauen Vorsortierung des Geschirrs wird eine deutliche Vereinfachung der Arbeitsgänge zum Füllen des Geschirrspülers erzielt.Je geringer die Bewegungen zum Umsetzen und Anheben beim Füllen der Maschine sind, desto höher wird der Benutzungsgrad sein.
Dies setzt jedoch auch die Möglichkeit einer ständigen Füllung voraus, ohne daß das jeweilige Personal zu lange Entfernungen und Strecken abdecken muß und sich darauf beschränkt, bereits mit Geschirr gefüllte Körbe in die Maschine zu laden (im Falle von Maschinen mit beweglichen Körben) bzw. bereits entsprechend ausgewähltes Geschirr (im Falle von Geschirrspülern mit Band).

Entnahme des gewaschenen Geschirrs
Bei einem Arbeitsgang, der in einer ergonomisch korrekten Arbeitshöhe ausgeführt wird, wird das gewaschene Geschirr direkt zu entsprechenden Spezialkörben transportiert, die mittels Wagen direkt zum Ort der Neuverteilung gebracht werden.Auf diese Weise werden kornplulerte Transporte und Stapelvorgänge vermieden und reduziere slch das entsprechende Risiko von Brüchen.

Bereitstellung zur Wiederverwendung
Nach der Entnahme aus dem Geschirrspüler mittels entsprechender Transportwagen muß die sofortige Zurverfügungstellung des sauberen Geschirrs für dessen Neueinsatz im normalen Kreislauf gewährleistet werden, ohne daß dabei Transport- oder Stapelvorgänge, usw. erforderlich sind.
So ist auch die Yorwärmung des Geschirrs unter Voraussetzung einer genauen
Organisation dieses Flusses oder Kreislaufes technisch möglich, ohne daß es dazu einer erneuten Aufstellung oder Ausrichtung bedarf. Die Wagen würden dann mit Abdeckhauben versehen, während das Porzellan direkt in erwärmten Schränken untergebracht werden könnte.

BEISPIEL FÜR ANLAGEN UND AUSRÜSTUNGEN
Restaurants und Hotels

Bei Restaurants und Hotels ist es unter Anbetracht der Besonderheit der Bedienung am Tisch notwendig, im Spülbereich einen Rücknahmetisch für schmutziges Geschirr vorzusehen.


BEISPIEL EINER AUSRÜSTUNG FÜR GESCHIRRSPÜLER MIT ABEDECKUNG
Bis zu etwa I 00 Mahlzeiten (Mittleres Niveau)

Die U-förmige Gestaltung der Anlage gestattet auf ein Minimum reduzierte Arbeitsstrecken und -bewegungen, eine volle Ausnutzung der Maschinenkapazität und die Möglichkeit auch Spitzenzeiten mit nur einem Beschäftigten zu
bewälti1en.

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1. Handwaschbecken mit Pedal
2. Arbeitstisch
3. Abfalleimer mit Rollen
4, Wand-konsole
5. Tisch mit Wanne und Dusche
6, Geschirrspüler
7. Hllfstlsch
8. Hilfswagen

TYPOLOGIE DES PERSONALS TÄTIGKEIT

Kellner: Ablage des gestapelten Geschirrs auf dem Sortiertisch

Mitarbeiter: Sammlung des Geschirrs und Anordnung nach Arten in den entsprechenden, für das Spülen genutzten Körben
Entleeren der Abfälle in den darunter befindlichen Mülleimer
Einweichen des Geschirrkorbes unter der Brause
Füllen und Entleeren des Geschirrspülers
Entnahme des sauberen Geschirrs aus dem Korb und Ablage auf dem Hilfswagen
Rücknahme der leeren Körbe und Ablage auf der Wandkonsole


BEISPIEL EINER AUSRÜSTUNG FÜR GESCHIRRSPÜLER MIT KORBMITNAHME
Bis zu etwa 300 Mahlzeiten / Gedecke (Hahes Niveau)

Die U-förmige Gestaltung der Anlage gestattet auf ein Minimum reduzierte Arbeitsstrecken und -bewegungen, eine volle Ausnutzung der Maschinenkapazität und die Möglichkeit auch Spitzenzeiten mit nur einem Beschäftigten zu
bewältigen.

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l . Handwaschbecken mit Pedal
2. Vorsortiertisch mit Konsole
3. Abfalleimer mit Rollen
4. Verlängerung für Hilfstische
5. Tisch mit Becken und Brause
6? Automatische Winkel-
ladeverrichtung
7. Geschirrspüler
8. Trockenbereich
9. Transportband mit
Leerrollen
10, Hilfswagen
11. Geschirrspüler für Gläser

TYPOLOGIE DES PERSONALS TÄTIGKEIT

Kellner : Ablage des gestapelten Geschirrs auf dem Sortiertisch

Mitarbeiter A : Sammlung des Geschirrs und Anordnung nach Arten in den entsprechenden, für das Spülen genutzten Körben
Entleeren der Abfälle in den darunter befindlichen Mülleimer
Einweichen des Geschirrkorbes unter der Brause
Füllen und Entleeren des großen Geschirrspülers

Mitarbeiter B : Entnahme des sauberen Geschirrs aus dem Korb und Ablage auf dem Hilfswagen
Rücknahme der leeren Körbe und Ablage auf der Konsole des Sortiertisches
Füllen und Entleeren des Geschirrspülers für Gläser
Hilfestellung für Mitarbeiter "A" mit den gleiche Aufgaben

BEISPIEL EINER AUSRÜSTUNG FÜR GESCHIRRSPÜLER MIT KORBMITNAHME 1
Anlage für große Restaurants mit bis zu etwa 400 Mahlzeiten J Gedecke (HohesNiveau)

Die Geschirrtransportwagen und Körbe, sowie die Wagen zur Verteilung der Teller und Tabletts erleichtern die Bewegung des Geschirrs besonders nach dessen Entnahme aus dem Geschirrspüler.


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1. Handwaschbecken mit Pedal
2. Vorsortiertisch mit Konsole
3. Abfalleimer mit Rollen
4. Verlängerung für Hilfstische
5. Tisch mit Becken und Brause
6. Automatische Winkel·
ladevorrlchumg
7. Geschirrspüler
8. Trockenbereich
9. Transportband mit
Leerrollen
10. Hilfswagen
ll. Geschirrspüler für Gläser
12. Hilfstisch


TYPOLOGIEDES PERSONALS TÄTIGKEIT

Kellner: Ablage des gestapelten Geschirrs auf dem Sortiertisch

Mitarbeiter A: Sammlung des Geschirrs und Anordnung nach Arten in den entsprechenden, für das Spülen genutzten Körben
Entleeren der Abfälle in den darunter befindlichen Mülleimer
Einweichen des Geschirrkorbes unter der Brause
Füllen und Entleeren des großen Geschirrspülers

Mitarbeiter B: Gleiche Funktionen wie "A" sowie zusätzlich Füllen und Entleeren des Geschirrspülers für Gläser
Mitarbeiter C: Entnahme des sauberen Geschirrs aus dem Korb und Ablage auf dem Hilfswagen
Rücknahme der leeren Körbe und Ablage auf der Konsole des Sortiertisches


Mensen In Betrieben und Schulen

Bei diesen Anlagenarten spielt die Dauer der Spülphase eine große Rolle, die nicht länger als I Std.30 min dauern darf.

AUSRÜSTUNGSBEISPIEL I
Rückgabe des schmutzigen Geschirrs über eine "Durchreiche"
Geschirrspüler mit Abdeckung für bis zur 2 Tischgäste pro Minute ( 150 Mahlzeiten)

Der Tischgast gibt sein Tablett mit dem schmutzigen Geschirr über eine emsprechende Theke (Rückgabe-lYorsortlercisch) direkt an einen Mitarbeiter des Spülbereiches zurück,

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1. Handwaschbecken mit Pedal
2. Arbeltscisch
3. Abfalleimer mit Rollen
4. Tisch mit Becken und Brause
5. Geschirrspüler
6 Hilfstisch
7. Hilfswagen




TYPOLOGIE DES PERSONALS TÄTIGKEIT

Tischgäste : Ablage der zu trennenden Tabletts auf dem Sortiertisch

Mitarbeiter: Sammlung des Geschirrs und Anordnung nach Arten in den entsprechenden, für das Spülen genutzten Körben
Entleeren der Abfälle in den darunter befindlichen Mülleimer
Einweichen des Geschirrkorbes unter der Brause
Füllen und Entleeren des Geschirrspülers
Entnahme des sauberen Geschirrs aus dem Korb und Ablage auf dem Hilfswagen
Rücknahme der leeren Körbe und Ablage auf der Konsole des Sortlertisches


AUSRÜSTUNGSBEISPIEL II
Rückgabe des schmutzigen Geschirrs über eine "Durchreichen" und / oder Geschirrwagen

Geschirrspüler (mit einem Becken) mit Durchlaufkorb für bis zur 3 Tischgäste pro Minute ( 250 Mahlzeiten)



FOTO SEITE 29

1. Handwaschbecken mit Pedal
2. Sortiertisch
3. Abfalleimer rnit Rollen
-4. Verlängerung für Hilfstisch
S. Tisch mit Becken und Brause
6. Automatische Winkel-
ladevorrichtung
7. Geschirrspüler
8. Trocken-bereich
9. Hilfstisch
10. Hilfswagen


TYPOLOGIE DES PERSONALS TÄTIGKEIT

Tischgäste: Ablage des zu trennenden Tabletts auf dem Sortiertisch


Mitarbeiter A: Sammlung des Geschirrs und Anordnung nach Arten in den entsprechenden, für das Spülen genutzten Körben
Entleeren der Abfälle in den darunter befindlichen Mülleimer
Einweichen des Geschirrkorbes unter der Brause
Füllen des Geschirrspülers


Mitarbeiter B: Entleeren des Geschirrspülers
Entnahme des sauberen Geschirrs aus dem Korb und Ablage auf dem Hilfswagen
Rücknahme der leeren Körbe und Ablage auf der Konsole des Sortiertisches
Hilfestellung für Mitarbeiter "A" mit den gleiche Aufgaben



AUSRÜSTUNGSBEISPIEL IV
Rückgabe des schmutzigen Geschirrs über ein Band für bis zu 13-16 Tabletts / Minute
- 1500 Gedecke


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1. Handwaschbecken mit Pedal
2. Transportband mit Klappen
3. Abfalleimer mit Rollen
4. Sorderßäche mit Öffnung
5. Wandkonsole
6. Transportband mit Leerrollen
7. Autom. Bestecksammler
B Bestecksammelbecken
9, Wagen auf gleicher Höhe
10. Geschirrspüler mit Band
11. Trockenbereich
l2. Hilfswagen




TYPOLOGIE DES PERSONALS TÄTIGKEIT

Tischgäste: Ablage der zu trennenden Tablettes auf dem Transportband

Mitarbeiter A: Entnahme des ersten Tellers
Entleeren der Abfälle in den darunter befindlichen Mülleimer

Mitarbeiter B: Entnahme des zweiten Tellers und des Glases
Entleeren der Abfälle in den darunter befindlichen
Mülleimer

Mitarbeiter C: Entnahme von: Beilageteller mit Umhüllung, Entnahme der Abfälle vom Tablett
Entleeren der Abfälle in den darunter befindlichen
Mülleimer

Mitarbeiter D: Füllen des Geschirrspülers

Mitarbeiter E: Entleeren des Geschirrspülers




Krankenhäuser und Pflegehelme

AUSRÜSTUNGSBEISPIEL I
In Krankenhäusern und In den Pflegehelmen Im Allgemeinen müssen die Mahnzeiten auf mehr oder weniger langen Strecken bis zum Verbrauchspunkt am Aufenthaltsort der einzelnen Padenten transponiert werde. Dies setzt den Einsatz entsprechender Transportwagen fOr Lebensmittel voraus und demzufolge muß bei der Planung des Platzes besonders die notwendige Fläche zur AufStellung I Bewegung dieser Wagen Rechnung getragen werden.

FOTO SEITE 32

1. Handwaschbecken mit Pedal
2. Transponband mit Auflage
3. Abfalleimer mit Rollen
4. Sortierflä.che mit Offnung
5. Wandkonsole
6 Autom. Bestecksammler
7. Bestecksammelbecken
8. Wagen auf gleicher Höhe
9. Transport-band mit leerroUen
10. Geschirrspüler
11. Trockenbereich
12. Transportband mit Leerrollen
13. Hilfswagen



TYPOLOGIE DES PERSONALS TÄTIGKEIT

Mitarbeiter A: Ablage der zu trennenden Tablettes auf dem Transportband

Mitarbeiter B: Entnahme von: Arzneikugel, Deckel
Entleeren der Abfälle in den darunter befindlichen Mülleimer

Mitarbeiter C: Entnahme des zweiten Tellers, des Deckels, des Wärmeuntertellers
Entleeren der Abfälle in den darunter befindlichen Mülleimer

Mitarbeiter D: Entnahme der Becher und Reinigung der Tabletts
Entleeren der Abfälle in den darunter befindlichen Mülleimer

Mitarbeiter E: Füllen des Geschirrspülers

Mitarbeiter F: Entleerung des Geschirrspülers


DAS PERSONAL

Allgemein ist es bei Strukturen kleinen und mittleren Umfanges nicht notwendig, Personal gesondert für das Geschirrspülen vorzusehen. Dle Verwendung des Geschirrspülers - im Allgemeinen einer automatischen Maschine mit Programmsteuerung und manueller FOllung. vorn Typ Frontlader oder mit eingeschobenem Korb - kann auch dem Personal überlassen werden. das- normalerweise mit anderen Tätigkeiten beschäftigt Ist, wie zum Belspiel der Vorbereitung der Lebensmittel, usw.

Bei Anlagen größeren Umfanges ist es stattdessen häuflg erforderlich, gesondert Personal vorzusehen, das entsprechend für die Funktion des Geschirrspülens und die Bedienung der Maschine ausgebildet wurde. Dabei müßte aber die Verantwortung fur die ordnungsgemäße Durchführung des Reinigungs- und Spülprozesses des Geschirrs einer gesonderten und entsprechend bestimmten Person obliegen.

Den Beschäftigten muß auch die Verantwortung für die richtige Funktionsweise der Geräte Obertragen Werden.
Die handelsüblichen Geschirrspülen d.h. echte Produktionsanlagen, die täglich
eine äußerst wichtige Funktion Obernehmen, müssen sich ständig in optimalem
Betr ebszusrand befinden. Dabei wird vorausgesetzt:

• eine- genaueste Einhaltung der Bedienungsanleitung.
• eine .ausreichende und regelmällfge Instandhaltung der Maschine
• die Notwendigkeit seitens des Hiifspersonais. ständig die ausreichende
Füllung der Dosierbehälter an den Geräten abzusichern, sowie daß die Leitungen. Filter und Düsen des Geschirrspülers gut gereinigt sind, so daß nicht das Spülergebnis beelnträchtfgt wird.

Aus diesen Betrachtungen ergibt sich die Notwendigkeit zur ständigen Motivierung und Einbeziehung der Beschäftigten, sowie zur Bereitstellung aller Wissenselemente, die für die richtige Ausführung der Tätigkeit durch diese erforderlich sind.
Diese Maßnahmen müssen geplant und durch entsprechende
Weiterbildungskurse unterst t?t werden. Es ist sehr nützlich mittels entsprechenden, in der Nähe der Geräte angebrachten Darstellungen und Tabellen die sowohl täglich als in bestimmten Zeitabständen durchzuführenden Maßnahmen zu kennzeichnen.


DAS WASSER


Die Menge, die Qualität, der Druck und die Temperatur des Wassers haben in entscheidender Welse Einfluß auf das Gesamtergebnis des Spülvorganges und aus diesem Grund wird dem Wasser besondere Beachtung gewidmet.

Wasserqualität

Wesentliche Unterschiede für die Qualität des Geschirrspülens können auch durch die Im Wasser gelösten oder gebundenen Substanzen bedingt werden.
Mit entsprechenden Maßnahmen ist es möglich, die Wirkung einiger besonderer,
eventuell auftretender. negativer Eigenschaften zu korrigieren.


Das Wasser kann sowohl feste als gelöste Bestandteile enthalten.
Feste Bestandteile wie Sand und I oder sehr kleine, aus der Ernährungsweise stammende Schmutzpartikel können Schäden am Geschirrspüler verursachen oder direkt den Ausfall funktioneller Maschinenteile bewirken. wie zum Beispiel der Magnetventile am Zulauf. Um ähnlichen Ereignissen vorzubeugen, Ist es notwendig für das Einsetzen von filtern In die Wasserzufuhrleitungen vor dem GeschirrspOler zu sorgen.


Die gelösten Substanzen sind stattdessen Gase und Salze, wobei aber nur die letzteren ein Problem für das richtige Spülen des Geschirrs darstellen.


Die gelösten Salze, d.h, hauptsächlich Kalk- und Magnesiumsalze, wirken als
Härter und beeinflussen stark die Wasserqualität.
Hartes Wasser und I oder Wasser mit hohem Salzgehalt erschwert das Spülen des Geschirrs und beeinflußt die Ergebnisse negativ.
Als Maßstab zur Bewertung der Wasserhärte wurde das Konzept des "Härtegrades", d.h. "Grad F" eingeführt.Auf der Grundlage dieser Härteskala wird das Wasser somit In vier verschiedene Bereiche unterteilt:

Härtebereich Härte in Grad F M MOL/L CAO Härterin praktischer Hinsicht
1 bis zu 1,3 bis zu 14 (weich)
2 1,3 - 2,5 14-22 (mittel-weich)
3 2,5 - 3,8 22-33 (hart)
4 mehr als3,8 mehr als 33 (sehr hart)




Zur maschinellen Reinigung des Geschirrs ist besonders Wasser mit 7-11 Grad F
geeignet, das gleichzeitig einen niedrigen Gesamtgehalt an Salzen aufweist.

Maßnahmen zur Opllmleruni des Wasser-hänogrades

Die Reinigungsmittel enthalten Bestandteile, die dazu dienen, das Niederschlagen von Härtewirkstoffen bei Vorhandensein von Wasser bis zu einem mittleren Härtegrad zu verhindern.
Deshalb muß bei hartem oder sehr hartem Wasser zumindest eine Stufe zur getrennten Entkalkung vorgesehen werden.

Außerdem kann es in besonders kritischen Fällen notwendig sein, auch eine vollständige oder teilweise Entsalzung des Wassers vorzunehmen.

Das enthärtete Wasser (d.h. mit einer Härte von weniger als 7 Grad F) kann Korroslonserschelnungen an den Zufuhrleitungen des Geschirrspülers hervorrufen.
Da nlcht möglich ist, einen Entkalkungs- oder Enthärtungsvorgang mit teilweiser Wirkung vorzusehen, wird In der Praxis wird gewöhnlich eine Wasserhärte von zwischen 7 und 11 Grad F durch Mischung mit unbehandeltem Wasser angestrebt.
Zu hartes Wasser (d.h. höher als 11 Grad F) kann unter bestimmten Umständen zur Kalkablagerungen in der Maschine und auf dem Geschirr führen.

Außerdem reduziert es die Gesamrwlrtschaftllchkelt des Spülprozesses auf Grund der Notwendigkeit einer stärkeren Dosierung des Reinigungsmlttels. Das Vorhandensein anderen Salze, wie Phosphate und Silikate, erhöht den
Ges.amtsalzgehalr des Wassers und demzufolge auch die Verdampfungsrückstände auf dem Geschirr.

Der Gesamtsalzgehalt des Wassers darf keinesfalls bestimmte Grenzen Obersehreiten. um zu vermeiden, daß das Spülergebnis durch Salzablagerungen beeinträchtigt wird.Außerdem bewirkt die Entkalkung des Wassers keine Reduzierung des Gesamtsalzgehaltes, so können sowohl welches als entkalktes Wasser eine erhöhte Gesamtkonzentration an Salzen enthalten, so daß der Glanz des Geschirrs nach dem Trocknen beeinträchtigt wird, Dem kann nur durch eine teilweise oder vollständige Entsalzung des Wassers entgegengewirkt werden.

Die optimalen Elgenschafen des Wasser

Auch wenn das Leitungswasser in einer Qualität entsprechend der gültigen Vorschrift für Trinkwasser ausgegeben wird, ist es nicht sicher, daß dieses für den Einsatz In Geschirrspülern geeignet ist.
Auf der Grundlage gesammelter Erfahrungen können jedoch Maximalwerte angegeben werden.dte sich in der heutigen Praxis als zum Zwecke der Erreichung von elnwandfreten Spülergebnissen als geeignet herausgestellt haben:

a) Härte: 7-11 Grad dH

b) Chloridgehalt: max. 150 mg/1 Wasser.
um Verf.irbungserscheinungen oder Tiefenkorrosion auf den Stählen mit niedriger Legierung, wie zum Beispiel den Messerschneiden, vorzubeugen.



c) Schwermetalle: als Grenzwerte sind O, I mg Eisen
und 0,05 mg Mangan pro Liter Wasser zu betrachten. 0,05 mg Kupfer pro Liter Wasser können bereits ausreichend sein, um Farbveränderungen am Geschirr hervorzurufen.


d) Gesamtsalzgehalt: max. 400-600 mg/1 Wasser
(mit Bezug auf Porzellan)


Jedoch kann beim Vorliegen besonderer Spülanforderungen, wie z.B. für Gläser, ein deutlich unter 400 mg/1 Wasser liegender Gesamtsalzgehalt bereits ausreichend sein, um die Trocknungswirkung einzuschränken.

Bei Trinkwasser mit qualitativen Eigenschaften, die den zuvor angegebenen Richtwerten entsprechen, und bei einem vollständig funktionsfähigen Geschirrspüler werden mit Sicherheit zufriedenstellende Ergebnisse erzielt. Dagegen ist es notwendig, wenn das Wasser nicht diesen genannten Anforderungen entspricht, für die Entkalkung oder sogar für eine teilweise oder vollständige Entsalzung zu sorgen.



Die Entkalkung

Bei der Entkalkung, die mittels Einsatz eines Ionenaustauschers vorgenommen wird, erfolgt praktisch der Austausch der im Wasser enthaltenen Härtewirkstoffe (Ca++ und Mg++) gegen Natriumionen.



Damit der entsprechende Ionenaustauscher seihe Wirksamkeit beibehält ist es notwendig, ab und zu für seine Regenerierung durch Natriumchlorid (Regenerlersalz) zu sorgen, d.h. Ihn mit Natriumionen "auf?uladen".
Es bestehen auch andere Entkafkungsverfahren, die mittels Magnetfeldern oder elektromagnetlscher Strahlung durchgefühn werden. Diese scheinen Jedoch keinen praktischen Nutzen hinsichtlich der durch die maschinelle Geschirrspülung gestellten Anforderungen zu haben. Ökologische Beweggründe raten von einer Anwendung von Systemen mit Phosphatlnokulation ab.

Die Entsalzung

Da, wie bereits gesagt. die Entkalkung nicht den Gesamtsalzgehalt Im Wasser verringert. kann bei Vorhandensein einer sehr hohen Salzkonzentration im Wasser die Durchführung einer teilweisen oder vollständigen Entsalzung unerläßlich sein, um ein optimales Sp lergebnis zu erzielen. Dieser Prozeß kann zum Beispiel mittels eines zweistufigen Ionenaustauschers oder mit einem Mischbettaustauscher durchgeführt werden.


Der Wasserdruck

Außer den physischen I chemischen Eigenschaften des Wassers stellt der "dynnmische" Leitungsdruck einen besonders wichtigen Parameter für die Geschirrspülung dar.
• Ein zu niedriger Druck beeinträchtigt die Spülergebnisse, da die Ausgabe einer ausreichenden Wassermenge und somit die richtige Entfernung der Rückstände und des Reinigungsmittels nicht gestattet werden.
• Ein zu hoher Druck kann die Steuer- und Regelvorrichtungen des
Geschirrspülers beschädigen.

Der ideale Betriebsdruck beträgt bei Geschirrsplllern 2 bar; bei einem niedrigeren Druck Ist die Spülqualität verrlngerL
Der Maximaldruck darf 4 bar nicht überschreiten.


Die Wassertemperatur

Wie bereits hervorgehoben, gehört zu den wesentlichen Parametern für ein gutes Ergebnis auch die richtige Reinigungs- und Spültemperatur.
Unsere Geschlrrspüler verfügen Ober automatische Vorrichtungen zur
Temperatursteuerung. Jedoch ist es.zur Ge?hrleistung eines guten Ergebnisses
unerfäßllch, daß die Zuflußtemperatur des Wassers auf der für jede Maschine angegebenen Mindesthöhe gehalten wird.
Wenn diese Parameter nicht eingehalten werden, leiden darunter sowohl die
Reinigung, als die Endspülung sowie die Endsäuberung.

Viele Modelle verfügen über eine automatische Vorrichtung, die den Betrieb der
Maschine im Falle einer zu niedrigen Spültemperatur verhindert.


DIE REINIGUNGSMITTEL



Die Funktion des Reinigungsmittels besteht im Wesentlichen in der Begünstigung der Entfernung von Nahrungsmlttelr!kkstlinden, d.h. des Schmutzes, vom Geschirr.
Außerdem muß das Reinigungsmittel in der Lage sein, auch eine hemmende Wirkung auszuüben, die auf die Bel<ämpfung und Annullierung der korrosiven Einflüsse gerichtet Ist, die am Geschirr durch die gleichen Faktoren des Spülprozesses bewirkt werden können.Außerdem über es eine säubernde Funktion aus.


Wie wirkt dos Reinlgungsmittel?

Das Reinigungsmittel muß in der Lage sein jegliche Art von Schmutz und Nahrungsmittelrückständen zu lösen und vom Geschirr abzuheben.Außerdem muß es die vom Geschirr abgetragenen Schmutzpartikel fein verteilen und binden, sowie die erneute Ablagerung des Schmutzes auf dem Geschirr verhindern.
Das Reinigungsmittel besteht Im Wesentlichen aus Polyphosphaten für die reinigende Wirkung und aus vier alkalinen Bestandteilen für die aufweichende Wirkung, das Lösen von eiweißhaltigem Schmutz und das Auflösen von Fetten. Die Alkali wirken zudem korrosionshemmend.
Bei besonderen Reinigungsarten kann nicht auf den Einsatz von speziellen Zusatzstoffen verzichtet werden, die sich bei Vorhandensein bestimmter Prozeßbedingungen spalten und so Aktivchlor entwickeln. Diese Zusatzstoffe sind besonders bei der Entfernung von "schwierigen" Flecken wirksam, die durch Kaffee, Tee, Lippenstift, Lebensmittelfarben, usw. verursacht wurden.
In jedem Falle ist es wichtig immer auf folgendes zu achten.
Damit es bei seiner auf die Bekämpfung der Korrosionserscheinungen gerichteten Wirkung immer effizient ist, muß das Reinigungsmittel richtig auf Grundlage der effektiven Reinigungserfordernisse dosiert werden. Eine unzureichende Dosierung bewirkt das Gegenteil und begünstigt sogar die Korrosion.
Wenn das Geschirrspülen auch eine desinfizierende Wirkung übernehmen soll, ist es notwendig Reinigungsmittel mit einem erhöhten Aktivchlorgehalt zu verwenden, die hervorragend auf diese Anforderung ausgerichtet sind.
Die Reinigungsmittel sind sowohl in Pulverform als in flüssiger Lösung erhältlich. Die flüssigen Reinigungsmittel bestehen aus einer Wasserlösung von gleichen oder ähnlichen Grundstoffen, wie die in den pulverförmlgen Produkten enthaltenen.
Die Auswahl des Reinigungsmittels muß In Abhängigkeit der spezifischen Bedürfnisse der Gaststätteneinrichtung vorgenommen werden. In der Hauptsache werden Reinigungsmittel in Pulverform für die kleinen Installationen und zur manuellen Dosierung gewählt, während bei Installationen mittleren und großen Umfanges und zur automatischen Dosierung Lösungen mit flüssigem Reinigungsmittel bevorzugt werden.
Der grundlegende durch die flüssigen Reinigungsmittel gewährte Vorteil besteht darin, daß sie mit technisch einfachen Methoden angewandt werden können, daß sie für eine bequeme automatische Dosierung geeignet sind und keine planerischen Komplikationen oder besondere lnstandhaltungsanforderungen aufweisen. Es gibt verschiedene Arten von Dosiervorrichtungen, ausgehend von den getrennten, die mit den einzelnen Maschinen verbunden werden können, bis hin zu zentralisierten Anlagen zur Versorgung von mehreren Geschirrspülern. Auch die Reinigungsmittel in Pulverform sowie die in festem Zustand können automatisch sowohl durch Einzelgeräte als durch zentralisierte Anlagen dosiert werden. Jedoch ist der Einsatz geeigneter und wirksamer Geräte eine grundlegende Voraussetzung für ein einwandfreies Spülergebnis.
Die Dosierung wird direkt vom Hersteller empfohlen.Wenn [edoch die Informationen nicht ausreichend sind, können die folgenden empirischen Parameter einbezogen werden:
• Im Fallen von weichem oder entkalktem Wasser und bei
Nichtvorhandensein anderer besonders kritischer oder schwieriger Bedingungen, beträgt die Dosierung 1,5-2,0 g des Produktes pro Liter Wasser im Falle von Reinigungsmitteln in Pulverform, während diese Dosis bei flüssigen Reinigungsmitteln verdoppelt oder verdreifacht werden muß.
GESCHIRRSPÜLEN: REGELN ZUR HYGIENE UND SAUBERKEIT
• Die Dosis des Relnigungsmittels sowohl In nussiger als In Pulverform muß dann erhöhe werden. wenn hartes Wasser verwendet wird und wenn die kritischen Bedingungen, denen entgegnet werden muß, größer sind.

Zur Optimierung des Reinigungsmitcelverbrauchs auch aus wirtschaftlichen Gesichtspunkten ist es rnöglkh technische Maßnahmen einzusetzen, wie die Moncage einer Entkalkungsvorrlchtung. bzw. praktische, wie zum Beispiel die Vermeidung des Eintrocknens des Schmutzes auf dem Geschirr.

Der Glanzerzeuger

Die Wirkung des Glanzerzeugers besteht In der Reduzierung der Oberflächenspannung des Wassers, wodurch das Abfließen des Wassers vom Geschirr auf gleichmä.ßlge Weise begünstigt wird.
Das schnelle Trocknen des Geschirrs erfolgt dank der Wirkung des Glanzerzeugers. zusammen mit der der Wärme. die das Geschirr während der Zeit a.ufgenommen hat. die es dem heißen Wasser des Spülbades ausgesetzt war, oder dank der spezifischen Zuführung von warmer trockener Luft,
Die Glanzerzeuger können nur mittels entsprechender automatischer Geräte mit fortschrittlicher Technik dosiert werden, da die Dosierung so genau wie möglich und über die Zeit konstant erfolgen muß.
Alle Geschirrspüler mit Füllung über die Vorderseite und mit Abdeckung verfügen normalerweise über eine eingebaute Dosiervorrichtung für den Glanzerzeuger:
Im Allgemeinen muß die Konzentration des Glanzerzeugers zwischen O, I und 1.0 g/1 Wasser in Abhängigkeit der Härte liegen. Die richtige Dosis Glanzerz.euger muß auf dem Versuchswege durch Ausführung von praktischen Tests beim Endspülen ermittelt werden. Somit ist es notwendig. ausgehend von der Mindestdosis Glanzerzeuger (d.h. von etwa O, I g/1 Wasser) normale SpOlzyklen durchzuführen und die erreichen Ergebnisse zu beobachten. Dann ist die Dosis fordaufend zu erhöhen. bis ein zufriedenstellendes Ergebnis erzielt wird.
Wenn das Geschirr ausgereichend gereinigt, gesp(llt und getrocknet wurde, muß es eine Oberfläche ohne Flecken und Vel'fäl'bungen, sowie einen gleichmäßigen Glanz auf der gesamten Fläche aufweisen. Bel einer Obermäßigen Dosierung sind Streifen und Verfärbungen mit "Regenbogeneffekt" festzustellen.

Praktische Empfehlungen



• Die Auswahl des Reinigungsmittels, des Glanzerzeugers und der Doslervorrlchtungen, wenn nicht im GeschlrrspOler bereits Inbegriffen, erfordert besondere Kenntnisse und deshalb wird empfohlen, einen Fachmann zu befragen.
• Das aufmerksame Lesen der Bedienungsanleitung der Produkte und
der Reinigungsmittel ist außerdem zu einer ersten Orientlerung unerläßlich.
• Der Erfolgt geht aus der Zusammenarbeit zwischen dem Hersteller des Geschirrspülers und einem durch den Hersteller ausgewählten Fachhändler für Reinigungsmittel hervor.
• Das Küchenpersonal Ist diesbezüglich in die richtige Verwendung der Dosiervorrichtungen und die richtige Versorgung der Behälter einzuweisen.



DAS GESCHIRR


Das Geschirr und die Gerätschaften. die in den professionellen Küchen verwendet werden stellen eine sehr breit gefächerte Kategorie dar.
Bel der Leistungsfestlegung des serienmäßigen GeschirrspOlers werden die folgenden Arten In Betracht gezogen:
• Teller in verschiedenen Formen und Abmessungen. aus Porzellan
• Gläser in verschiedenen Formen und Abmessungen, aus Glas oder
Kristall
• Bestecke aus rostfreiem Stahl
• Tabletts aus Kunsstoff
• Töpfe und Tiegel aus Edelstahl
• Küchengeräte aus Edelstahl

Wenn das Geschirr oder die Arbeitsgeräte aus anderem Material sind. ist es notwendig, eine Reihe von theoretlschen/praktischen Überprüfungen vorzunehmen, um das geeignetste Modell des zu Installierenden Geschirrspülers zu ermitteln.
Die folgenden Abschnitte bieten eine kurze Analyse der Problernanken in Verbindung mit den verschiedenen Materialien, aus denen das Geschirr hergestellt Ist.

Materialien Art und Problematik der Spülung

Porzellan
Weist optimale Eigenschaften für das Spülen auf.
Die Dekorationen müssen, wenn vorhanden, unter der Glasur angebracht sein. In jedem Falle müssen sie durch den Hersteller garantiert werden. Geschirr mit Sprüngen oder Rissen kann Probleme bei der Reinigung aufweisen und muß deshalb entfernt werden,

Glas und Kristall
Weisen keine kritischen Punkte beim Spülen auf, wenn die Nenntemperaruren (Qr die SpOlung (nicht höher als SS0C) gewährleistet und wenn Kunssroffkörbe zurVermeidung von Schäden eingesaut werden.
Allgemein sind Glasund Kristall Materialien, die sich über die Zelt verändern (Kratzer oder Mattlerungen), deshalb ist es unerläßlich. daß diese Art von Geschirr für etne mechanische Spülung geeignet ist. Es ist bei Anlagen mittleren und großen Umfanges immer empfehlenswert, eine Maschine einzusetzen, die nur der Spülung von Glas und Kristall zugedacht Ist. Das Spülergebnis bei Vorhandensein ungeeigneter Wassereigenschaften und bei fehlen des Glanzerzeugers stellt eineh kritischen Punkt beim Spülprozeß von Kristall dar.

Rostfreier Stahl
Weist keine Probleme beim Reinigen und Spülen auf.
Besondere Aufmerksamkeit muß jedoch auf die Behandlung der Messer gelegt werden, die wenn sie nicht Ober entsprechende Eigenschaften verfügen, an Schärfe verlieren können.
Besteck mit eingesetztem oder dekoriertem Griff können im GeschirrspOler nur dann gereinigt werden. wenn sie speziell für diese Reinigungsart vorgesehen sind. Sollten Roststellen oder -flecken auf der Oberfläche rostfreien Stahls festgestellt werden. handelt es sich mit Sicherheit um aufgetragenen Rost, d.h. sogenannten "Fremdrost".
Es handelt sich somit um einen Umstand. der auftritt, wenn sich sehr kleine Rostpartikel (Eisenoxyd) oder eisenhaltige verrostete Mecallpanlkel Im Geschlrrspüler, In wasserführenden Teilen oder auf von Wasser überströmten


Teilen befinden. Diese Rostpartikel können aus der Leitung oder aus dem Trinkwasserversorgungsneu stammen, von verrosteten oder rostenden Geschtrrtellen, von ungeeignetem Material. das fälschlicherweise bei Anschluß. oder Reparaturarbeiten am GeschlrrspUler elngeseut wurde, von Bohrspänen, Schrauben, usw. In jedem Fall wird die "Verroscung" des Edelstahls Immer durch Wirkstoffe außerhalb des Geschlrrspülers verursacht, woher die Bezeichnung "Fremdrost" stammt.
Die Ursachen für die Bildung von Fremdrost m' ssen entsprechend festgestellt und beseitigt werden, weil eine kontinuierliche Aussetzung gegenüber dem Rost auch Edelstahl beschädigen und so eine stellenweise Korrosion bewirken kann (Verfärbung, usw.). Eventuelle auf den, Stahlgeschtrr vorhandene Rostflecken müssen sofort entfernt werden. Im Allgemeinen genüge ein einfaches Abreiben, auch wenn manchmal der Rückgriff auf ein abriebfrcies Reinigungsmittel erforderlich Ist.

Thermoplastische Kunsstoffmaterialien

Nicht empfehlenswert, da sie bei relativ erhöhten Temperaturen (60-90°C) weich werden.

Wärmehärtende Kunsstoffmaterialien

Sind sehr empfindlich gegenüber Kratzern und nicht über die Zeit stabll. Der Einsatz in Geschin'spülern kann Ursache für Sprünge.Abblättern und feine Risse sein. die diese bald unbrauchbar werden lassen.
Fescwsccllen ist außerdem. daß auf Grund der geringen Wäi·mesammelfählgkeit und der reduzierten W?rmeleid5hlgkeit der Trockenvorgang erschwert wird und
mehr Zelt erfordert. So können besonders bei Geschirr mit komplexerer oder weniger geeigneter Form Wasserrückstände verbleiben, die auf Grund der schnellen Abk hlung des Materials nicht verdampfen können.
Außerdem weisen die wärmehärtenden Kunsscoffmacermüen eine geringe Anfeuchrbarkelt auf.Aus diesem Grund muß bei der Endspührng eine größere Dosierung des Glanzertel1gers vorgesehen oder auf einen spezlellen Glanzerzeuger mit effizienterer Anfeuchtwirkung zurückgegriffen werden.

Aluminum
Dieses Material wird durch die stark alkalinen Reinigungsmittel angegriffen. Deshalb ist die Auswahl eines geeigneten Reinigungsmittels notwendig.

Andere Materialien
Wird das Geschirr aus besonderen Materialien hergestellt (wie Silber, Hartzinn, Messing, Holz. usw.) Ist es unerläßlich den Hersteller zu befragen. um die Vertraglichkoit im GcschlrrspGler und die Art des einzusetzenden Reinigungsmittels zu erfragen,

Formen und Abmessungen

Bei der Auswahl des Geschirrs Ist möglichst glatten und regelmäßigen. weiten und offenen. abgerundeten Formen der Vorzug zu gewähren, d.h, In anderen Worten Formen. die den besonderen Anforderungen an die Funktlonalltäc entsprechen.
Es muß auch in Betracht gezogen werden, daß es Im Geschirrspüler notwendig ist, daß alle Oberflächen nicht nur m t der Reinigungsmittellösung (chemische Wirkung) In Konrake kommen, sondern vor allem auch durch einen starken Spülstrahl (mechanische Wirkung) erreiche werden.
Das Auftreten dieser Bedingung ist nicht immer gewährleistet. Ein Beispiel stellen

dabei die Geschirrteile mit deutlichen Höhlungen oder Ausbauchungen und / oder mit "Schattenbereichen" bei der Besprühung dar. Bei derartigem Geschirr besteht das Risiko, relativ unzureichende Spülergebnisse zu erzielen.
Das Geschirr darf außerdem keine Bereiche aufweisen, in denen sich das Wasser stauen kann.
Da Ästhetik und Funktionalität nicht immer miteinander kompatibel sind (man denke zum Beispiel an Geschirr und Gläser im "Barockstil"), kann das Problem dadurch gelöst werden, daß besondere und spezifische Korblösungen oder zumindest dafür bestimmte Geschirrspüler eingesetzt werden.

Praktische Empfehlungen
I Immer den Typ des verwendeten Geschirrs angeben.
II Im Zweifelsfalle mit dem Hersteller die Kompatibilität bei mechanischer Reinigung klären.
III Mit dem Hersteller des Geschirrspülers die Spülbarkeit im Falle von aus abweichenden Materialien, Formen oder Abmessungen bestehenden Geschirrs klären.
IV Das beschäftigte Personal in die richtige Auswahl des Korbes in Abhängigkeit des zu spülenden Geschirrs und in dessen richtiges Einfüllen einweisen.

Körbe
Es besteht eine vollständige und umfangreiche Palette für die Lösung aller Spül- und Lagerprobleme von Tellern, Tabletts, Tassen, Gläsern und Besteckteilen.
Die vereinheitlichten Abmessungen, 500x500 mm gestatten deren Einsatz in allen Arten von Geschirrspülern, unabhängig von der Art der Maschine und dem Mitnahmesystem.
Die Körbe sind aus plastischem Material beschaffen, das gegenüber
chemischen Einflüssen, hohen Temperaturen.Abrieb und Stoß wiederstandsfählg ist und mit dem Säuberungsverfahren "sanitized" behandelt wurden, das erhöhte hygienische Eigenschaften absichert. Leicht aufeinander stapelbar sind sie zur Lagerung im Besonderen von Gläsern und Tassen geeignet, und gewährleisten somit eine Reduzierung des eingenommenen Platzes bei Minimierung der Bewegung und Reduzierung aller Beschädigungsrisiken.

INSTAND· HALTUNG
Reingung und ordentliche lnstandhaltung

Die Effizienz, die Dauerhaftigkeit und die Sicherheit der Geräte wird durch die Einsatzweise und die der Reinigung des Geschirrspülers gewidmeten Sorgfalt bedingt. Nachfolgend werden die durch den Benutzer durchzuführenden Arbeitsgänge beschrieben, die mit der angegebenen Häufigkeit vorzunehmen sind.

Allgemeine Sicherheitsvorschriften

• Vor der Ausführung jeglicher Reinigungs- oder lnstandhaltungsarbeiten immer die Stromversorgung des Gerätes abschalten.
• Das Gerät nicht mittels Wasserstrahlen säubern.
• Für die Reinigung des Stahls keine chlorhaltigen Produkte (Bleichmittel, Chlorsäure, usw.) verdünnt oder unverdünnt verwenden.
• Keine korrosiven Substanzen (wie Salzsäure) zur Reinigung des Fußbodens unter dem Gerät verwenden.
• Die Maschine nicht in einer Umgebung mit Temperaturen unter 0°C aussetzen, weil das Wasser im Boiler gefrieren und diesen beschädigen kann.


Tägliche Arbeitsgänge
Die äußeren Teile aus Edelstahl mit einem in lauwarmen Seifenwasser angefeuchteten Tuch abreiben, gut abspülen und sorgfältig trocknen. Bei der Reinigung von Edelstahl ist unbedingt der Einsatz von Reinigungsmitteln zu vermeiden, die abschleifende oder korrosive Substanzen enthalten, bzw. Späne, Metallwolle, Büsten oder Stahlschaber. Im Falle von hartnäckigen Flecken kann etwas warmer Essig verwendet werden, wonach gründlich mit Wasser zu spülen ist, oder einen entsprechenden Schwamm mit Schleifgummi, wobei genaustens die Glättrichtung einzuhalten ist. Die Reinigung des Stahls kann auch mit spezifischen Sprays erfolgen, die im Handel erhältlich sind.
• "SPRAY-CLEANER" für die gründliche Reinigung mit einem weichen
Tuch nach dem Besprühen der Oberfläche.
• "POLISH-CLEANER" für das Erzeugen von Glanz, nach dem Reinigen aufzusprühen und dann mit einem weichen Tuch abreiben.
• Die Reinigungs- und Spülstrahler entnehmen und unter fließendem Wasser reinigen. Bei der Reinigung der Spüldüsen den Einsatz von Geräten oder Nadeln vermeiden, die die Austrittsöffnung verformen können.
• Die Beckenfilter unter fließendem Wasser mittels einer Nylonbürste reinigen.
• Das Wasser aus dem Becken entleeren und auch dieses unter fließendem Wasser reinigen, um die Abfälle in den Abfluß abzuleiten.
• Die Spritzschutzvorhänge (bei Tunnelgeschirrspülern) abnehmen, mit Wasser und Reinigungsmittel säubern und dann wieder in der richtigen Reihenfolge anbringen.

Vierteljährliche Arbeitsgänge

• Die Siphonverschlüsse unter dem Becken des Geschlrrspülers mit festem Korb abschrauben und reinigen.
• Die mechanischen Filter an der Wasserzuleitung reinigen.
• Eine Entzunderung des Boilers und der Hydraulikleitung durch
Fachpersonal vornehmen lassen.

Lange Stillstandszeiten
Wird das Gerät über einen längeren Zeitraum nicht verwendet;

• Den Schalter der Stromzufuhrleitung ausschalten.
• Alle Steuerinstrumente auf "O" stellen.
• Die Wasser- und Dampfabsperrhähne schließen.
• Das Gerät sehr gründlich reinigen.
• Die Gerätetüren für die notwendige Belüftung des Stahls offen lassen.
• Das Wasser aus dem Boiler ablassen und das Thermostat der
Heizelemente abschalten, wenn vorgesehen.
• Alle Edelstahlflächen gründliche mit einem leicht mit Vaselinöl angefeuchteten Tuch abreiben, wodurch ein Schutzfilm aufgetragen wird.
• Die Räume regelmäßig belüften.

Einige allgemeine Störungen

Nachfolgend werden alle am häufigsten auftretenden Störungen beschrieben sowie die eventuell zuerst zu überprüfenden Teile. Jedoch ist für eine umfassende Untersuchung auf die Schaltpläne und auf das Zyklusdiagramm des Timers zurückzugreifen.

Störungen: Hauptursachen und Abhilfe
Schmutzrückstände durch Nahrungsmittel

a) Wartezeit des Geschirrs zwischen dem Ende der Mahlzeit und dem
Beginn des Spülens zu lang.
b) Vorsortierung und Vorspülung des Geschirrs werden nicht ausgeführt. c) Konzentration des Reinigungsmittels ist :w niedrig.
d) Spülwassertemperatur ist zu niedrig. Den Heizwiderstand und das
Thermostat zur Temperatursteuerung im Becken überprüfen. e) Falsche Anordnung d?s Geschirrs.
f) Zu geringer Spülwasserdruck auf Grund verstopfter Beckenfilter. g) Wasserstand im Becken unzureichend. Leitung zwischen
Druckwächter - Druckluftzufuhr überprüfen.
h) Druck des Spülwassers falsch. Wasserdruck überprüfen. Überprüfen, daß der Boiler und die Spülleitungen nicht verstopft sind.

Kalkfilm



• Konzentration des Spülzusatzes zu niedrig.
• Ablagerungen unlöslichen Kalk- und Magnesiumsalzes: einen Wasserenthärter und / oder eine Entsalzungsvorrichtung an der Wasserzufuhrleitung installieren.
• Spülung unzureichend: siehe Punkte f) ung g).

Kaffee- oder Teerecken
• Die Tassen weisen braungefärbte Flecken auf, weil Tee oder Kaffe in der Tasse eingetrocknet sind.

Ein chlorhaltiges Reinigungsmittel in der richtigen Konzentration verwenden. Druck und Temperaturen überprüfen.

Eisenflecke
• Verwendung von Wasser mit einem höheren Eisengehalt als 0.1 ppm (Anteile pro Tausend).

• Ein chlorhaltiges Reinigungsmittel und einen sauren Spülzusatz verwenden.
• Ein Gerät zur Entfernung des Eisens installieren.

Trocknung zu langsam
• Hoher Feuchtigkeitsanteil im Raum aufgrund mangelnder Lüftung und
Ansaugung des aus den Maschinen austretenden Dampfes.

Die Kontrolleuchte "Maschine unter Strom" leuchtet nicht auf

• Schutzsicherung der Anlage unterbrochen.
• Stromzufuhrkabel beschädigt
• Kontrolleuchte beschädigt
• Zykluswandler beschädigt.

Mangelnde Wasserzuft.ihrung

• Der an der Wasserleirung befindliche mechanische Filter Ist verstopft.
• Magnetventil mit Spule zur Wasserzufuhr ist unterbrochen oder die
Dichtungsmembran ist beschädigt.

Wasserzufuhr unterbrochen

• Unreinheiten im Inneren des Magnetventils.
Das Magnetventil ausbauen und die Membran sowie die
Bolzenbohrung überprüfen.
• Es liegt ein Austritt von Luft oder eine Verstopfung in der Spülleitung vor.
Überprüfen, reinigen und sorgfältig die Verbindungsleitung und die
Druckzufuhr abdichten.
• Der Druckwächter oder der Füllstandsanzeiger sind beschädigt.

Tags: Planung

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