A&S Schneider Gastronomiekonzepte

      

Info für Lebensmittelsicherheit

  1. 1. Grundsatz

 

Wer Lebensmittel verarbeitet, zubereitet oder ausgibt muss dafür sorgen, dass diese zum Verzehr geeignet sind und keine gesundheitliehen Gefahren verursachen.

 

Das bedeutet, der Gastronom ist für die Lebensmittelsicherheit verantwortlich.

 

Lagertemperatur

 

Für jedes Lebensmittel gelten gesonderte Vorschriften. Allgemein gilt es, den

Temperaturbereich zwischen 10 und 65 C zu vermieden.

 

Temperaturanforderungen (1)

Lebensmittel tiefgefroren gekühlt ungekühlt
Fleisch -18°C +7°C  
Hackfleisch -18°C +2°C (Herstellung)  
Geflügelfleisch -18°C +4°C  
Nebenprodukte der Schlachtung, frisch -18°C +3°C  
Fleischzubereitungen -18°C +4°C  
Fleischerzeugnisse, leichtverderblich -18°C +7°C  
Hühnereier   +5°C - +8°C ab 18. Tag nach LD bis 18. Tag nach LD
Eiprodukte -18°C +4°C  

Prof. Dr. Kleiner Weiterbildung Direktvermakter 12. März. 2012

Temperaturanforderungen (2)

Lebensmittel tiefgefroren gekühlt ungekühlt
Roheihaltige LM (Mayonnaisen)   +7°C  

Speiseeis in Fertigpackungen

Speiseeis zum Ausportionieren

-18°C

-10°C (DIN 10518)

   
Milch   +8°C  
Milcherzeugniee   +10°C  
Gemüse -18°C +7°C  
Obst -18°C +7°C  
frische zerkleinerte Salate   +7°C  
Feinkostsalate   +7°C  
Backwaren mit nicht durch erhitzten o. Auflagen   +7°C  

Prof. Dr. Kleiner Weiterbildung Direktvermakter 12. März. 2012

Temperaturanforderungen (3)

Lebensmittel Abkühlung in... auf... Komissioniertemperatur Speisentransport Ausgabe

Heiß zu haltende

verzehrsfeertige LM (Cook & Serve

Cook & Hold)

  > 70°C >= 65°C >= 65°C max. 3 h

Cool & Chill *

Sous-Vide

90 min

auf 3° C

0...3°C 0...3°C >= 65°C ** max. 3 h
Cook & Freeze

90 min

auf -18°C

  -12... -18°C >=65°C** max. 3 h

* Kühllagerung: 72 h bei 3°C

** Regenerieren in =< 70 bzq. =< 90 min (je nach Gebinde) auf 72°C; hier mind. 2 min

Prof. Dr. Kleiner Weiterbildung Direktvermakter 12. März. 2012

 

Tags: Planung

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